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VM Ross Appleby de Stitch Bar sur la fabrication de sa propre bière et pourquoi il aime la philosophie de House of Pocket

Photographie de Christopher Pearce

J'ai commencé par le bas. Lors d'un quart de travail en tant que collectionneur de verre dans une boîte de nuit à la maison au Royaume-Uni, j'ai trouvé un billet de tombola sur le sol. J'ai gagné une masterclass pour deux dans un bar à cocktails de la ville. Voir pour la première fois la créativité et l'héritage des cocktails m'a époustouflé. Cela a totalement changé ma vision de l'industrie et m'a mis sur la bonne voie. Je me considère incroyablement chanceux d'avoir eu une si bonne idée de l'endroit où je voulais aller, si tôt.

Vous pouvez toujours repérer quelqu'un qui a débuté dans des clubs. Nous avons des anecdotes depuis des jours et nous sommes convaincus que les changements les plus difficiles sont derrière nous. Je dois beaucoup à mon ancien patron Al, qui m'a montré ce qu'un esprit créatif et une détermination acharnée peuvent accomplir dans un lieu.

Peu de temps après mon arrivée en Australie, j'ai rejoint House of Pocket, d'abord à Button Bar. Il y avait quelque chose dans le mantra du groupe qui a vraiment cliqué avec moi. «Une expérience sans conneries» – cela s’applique dans de nombreux domaines. Si vous pouvez obtenir un résultat de saveur identique avec un couteau et une casserole, ne perdez pas votre temps à utiliser un rotovap.

Je suis récemment devenu Venue Manager de Stitch Bar, et j’ai de grosses bottes à remplir. Cet endroit a vu des gestionnaires de longue date prospères et il me reste beaucoup de chemin à parcourir avant de pouvoir leur tenir une bougie. C’est fou pour moi d’avoir progressé vers le rôle aussi rapidement que moi, mais c’est ce que je suis venu ici pour faire, et je mets mon âme dans le travail parce que j’ai un héritage à garder.

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J'adore ce que je fais pour de nombreuses raisons. La gratification instantanée de servir à quelqu'un quelque chose qu'il aime, c'est addictif, et quand il s'agit de cocktails, presque sans effort. Je ne pourrais jamais m'ennuyer de faire ça non plus, chaque jour est différent et les gens avec qui je travaille sont hilarants et bienveillants. Cela m'a tellement changé en tant que personne aussi, quand j'ai commencé dans cette industrie, j'étais très introvertie, maintenant je suis à l'opposé.

Autant je suis connu pour être un homme de cocktails, je suis beaucoup plus susceptible d'être trouvé dans un bar à bière artisanale mon jour de congé. J'ai des amis avec qui je suis dans un petit «club de bière» et nous nous rencontrons régulièrement pour goûter de nouvelles choses. Nous brassons aussi une bière ensemble, que nous allons vendre dans quelques endroits de la ville, ça va être classe.

Avec le reste des visas à Sydney, la fermeture n’a pas été sans difficultés. J'ai cependant été sauvé sur deux points. Le patron nous a poussés à créer une offre de cocktails à la maison, et j'ai eu la chance de filmer quelques vidéos de cocktails pour certaines grandes marques pendant le lock-out.

La transition vers l’ouverture a été une course, je mentirais si je disais que c’est facile. Certains membres de l'équipe de base sont partis pendant le verrouillage, ce qui est déchirant. Sur le plan positif cependant, de plus en plus de personnes optent pour la réservation dès maintenant pour se garantir une place, ce qui signifie qu'il devient plus facile de prévoir et de planifier le service.

D'après ce que j'ai vu au cours des dernières semaines, les clients adoptent enfin la technologie qu'ils auraient pu rejeter auparavant. Même beaucoup de gens dans l’industrie font un 180. Il est de plus en plus admis que les menus à code QR ne sont pas la mort du service à table, ils sont simplement un outil plus adaptable qu’un menu traditionnel. L'idée que vous créez, coûtez et publiez un verre le même jour, sans avoir à vous rendre chez les imprimeurs, m'est incroyable. Nous pouvons également faire un 86 ’quelque chose par voie numérique s’il est hors service, ce qui est très utile, les lignes d’approvisionnement étant telles qu’elles sont actuellement. Nous pouvons probablement nous attendre à voir comment il a créé des vidéos pour chaque boisson également.

Interview par Nick Focareta

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