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Trois livres de barman et trois classiques du whisky américain

Dans notre numéro de novembre, nous nous sommes penchés sur trois tomes de barman bien-aimés et avons trouvé trois cocktails à base de whisky américain.

Photographie de Christopher Pearce. Boissons prises à Old Mate’s Place, Sydney

1. A La Louisiane de Robert Simonson’s A Proper Drink

Cette recette de cocktail se trouve dans le chapitre «Bringing it all home» du livre de Simonson, qui raconte l’histoire inédite de la façon dont un groupe de barmans se sont rassemblés pour changer le cours de la boisson moderne et «sauver le monde civilisé de la boisson». Dans son livre, Simonson parle d’une époque des années 90 et 00 où les «mixologues aborigènes» devaient restaurer et ressusciter des catégories d’esprit. Un de ces spiritueux était le seigle. «Lorsque le seigle est tombé en disgrâce après la prohibition, l'esprit a pratiquement disparu et est mort. Il restait très peu de seigle pur. Simonson attribue à David Wondrich son aide à la promotion du whisky de seigle, et a même amené Heaven Hill à expédier des caisses de Rittenhouse au bar de Brooklyn où il a géré la liste des cocktails. Les distillateurs du Kentucky ont pris le dessus et, selon Simonson, au cours des cinq années allant de 2009 à 2014, les ventes de seigle ont augmenté de 500%.

Ce cocktail est sorti de la Nouvelle-Orléans au 19ème siècle et a été nommé pour l'hôtel où il a été fabriqué. Aussi connu sous le nom de La Louisiane ou De la Louisiane, il est crédité à l'hôtel et restaurant créole de La Louisiane. C'était un endroit autrefois populaire du quartier français qui a ouvert en 1881 par la même famille derrière le légendaire Antoine. La boisson a été imprimée en 1938 dans le livre de Stanley Clisby Arthur, Famous New Orleans Drinks and How to Mix ‘Em. La boisson est cependant tombée dans une relative obscurité lorsque le restaurant et l'hôtel ont changé de mains à plusieurs reprises et que la recette a disparu des listes de cocktails.

RECETTE

¾ once de seigle
¾ once de bénédictin
¾ once de vermouth sucré
3 tirets d'absinthe
3 traits d'Amer de Peychaud
Cerise pour la garniture
Mélanger tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli aux trois quarts de glace. Remuer jusqu'à refroidissement. Passer dans un verre de coupe refroidi. Garnir de cerise.

2. Mint Julep de The Joy of Mixology de Gary Regan

Dans le merveilleux livre de cocktails de feu Gaz Regan, The Joy of Mixology, il consacre de nombreuses colonnes au Mint Julep. En fait, il lance même une recette n ° 2 qui contient du brandy. Mais pour son classique Mint Julep, il présente du bourbon et jette quelques contes intéressants sur l'origine de cocktails pour faire bonne mesure, y compris l'histoire d'un sud-Carolinien du nom de William Heyward Trapier qui a visité le New College d'Angleterre à Oxford en 1845 avec plusieurs caisses de bourbon. À sa grande consternation, personne au New College ne savait comment fabriquer un Mint Julep, alors Trapier en a fait la démonstration. Ils ont été si bien reçus que cela est tombé dans la tradition. À ce jour, selon Regan, le 1er juin de chaque année, des Mint Juleps sont servis au New College d'Oxford, faisant passer la tradition Julep au-delà des limites du Kentucky.

Alors, vos feuilles de menthe doivent-elles être écrasées dans un Mint Julep? Selon Regan, la réponse était un non ferme, la menthe «servant uniquement de garniture aromatique». Il poursuit cependant en disant qu'un Julep qui «a le goût de la menthe est aussi une chose de beauté». La solution de Regan consistait donc à infuser la menthe dans un simple sirop au lieu de l’écraser dans le fond d’une tasse julep. L'autre clé pour Regan est de «s'assurer qu'une fine couche de glace se forme à l'extérieur du julep cup», ce qui nécessite la «glace pilée la plus fine disponible».

RECETTE

Glace finement concassée
3 onces de bourbon
1 à 2 onces de sirop simple ou de sirop simple à la menthe *
5 ou 6 tiges de menthe fraîche, pour la garniture
Ajoutez de la glace pilée jusqu'à ce qu'elle soit pleine aux deux tiers. Ajouter le bourbon et le sirop et remuer pendant 10 à 20 secondes. Ajoutez plus de glace pilée et remuez à nouveau jusqu'à ce qu'une fine couche de glace se forme à l'extérieur du verre. Ajoutez plus de glace pour créer un duvet. Garnir de menthe et de pailles.
* Sirop simple à la menthe
1 tasse d'eau
1 tasse de sucre granulé 1 bouquet de menthe fraîche
Mélanger dans une casserole. Laisser mijoter et couvrir à feu doux pendant cinq minutes. Laisser refroidir et retirer la menthe avant de la ranger.

3. Old-Fashioned de Dale De Groff's The Essential Cocktail

Dans la bibliothèque du magazine Bartender, il y avait un exemplaire de ce livre publié en 2008 par King Cocktail lui-même, M. Dale De Groff. L'ancienne a maintenant été bricolée de mille façons différentes, mais à l'époque où les classiques connaissaient une énorme renaissance, voici ce que Dale De Groff avait à dire à propos de cette boisson de base:
«Pour ce démodé, revendiqué par le Pendennis Club à Louisville Kentucky comme étant le leur, il y a deux philosophies: écraser les fruits ou ne pas confondre les fruits. Toutes choses étant égales par ailleurs, je suis toujours partisan de la saveur ajoutée de l'embrouillage – si vous retournez dans ce livre, vous remarquerez beaucoup de confusion – donc j'appartiens à la première école de pensée, et voici la version définitive . »

Cependant, De Groff cite le vieux Old-Fashioned comme une simple boisson à base de sucre, d'amer et d'eau, confite, réfrigérée et mélangée avec du whisky. Pas de fruits frais du tout sauf la garniture de zeste de citron. C'est presque identique aux premiers cocktails du livre emblématique de Jerry Thomas, How to Mix Drinks, déclare De Groff.

La version fruitée est une chose du 20ème siècle et pas celle que nous voyons trop de nos jours …

RECETTE

1 cuillère à café rase de sucre fin de 1 à 2 morceaux de sucre (au goût)
3 traits d'angostura bitter
2 tranches d'orange
2 cerises
Éclaboussure d'eau ou club soda
2 onces de bourbon
Au fond d'un verre à l'ancienne, mélangez soigneusement le sucre, les amers, 1 des tranches d'orange et une des cerises et un peu d'eau ou de soda. Retirez les coques de fruits. Ajouter le bourbon et la glace et remuer. Garnir du reste de la tranche d'orange et de la cerise.

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