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Switching – améliorez votre saveur avec cette nouvelle technique

Iain McPherson explique comment est née cette nouvelle technique de mise en bouteille

Interview par Sam Bygrave

Juste au moment où vous pensiez maîtriser le lavage des graisses, avoir étudié les détails du rotovap et trouvé le chemin des ferments, une autre technique est à explorer. Iain McPherson est le propriétaire de certains des meilleurs bars d'Édimbourg – Panda & Sons, Hoot the Redeemer et Nauticus – et il a toujours été heureux de jouer avec la saveur et de repousser les limites.

Ici, il explique comment il est venu avec la commutation, comment cela fonctionne et ce que vous pouvez en faire.

Comment est née l'idée du changement?
Je devenais de plus en plus frustré par les limites de l'industrie du bar et de moi-même. J'étais ennuyé et frustré qu'en tant qu'industrie, nous suivions principalement les tendances de la cuisine, j'ai donc décidé de m'enfermer et de repousser certaines limites. Je savais que je pourrais apporter les idées si je pouvais trouver les outils pour suivre.
J'ai toujours été fasciné par les températures inférieures à zéro; Fondamentalement, ma formation en gelato fait de moi un amateur de glaces sur-qualifié. J'ai créé un espace créatif pour m'aider à penser différemment et j'ai commencé à disséquer le processus de congélation.

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Au plus simple, qu'est-ce qui change?
Dans sa forme la plus pure, le changement consiste à remplacer l'eau contenue dans les eaux-de-vie par un autre liquide non alcoolisé (concentration fractionnaire, et dans ce cas précis, concentration par congélation), que nous échangeons ensuite avec un autre liquide non alcoolisé. Cela vous permet d'être créatif avec sa saveur et sa texture, donnant au barman plus de liberté pour être créatif et contrôler le résultat final.

Comment calculez-vous à quel point l'eau dans une bouteille d'alcool gèle?
Il existe des sites Web (https://shotgundentist.com/blog/usefull-tools/alcohol-percentage-to-freezing-point-calculator/) qui vous indiquent le point de congélation de l'alcool, mais je suggère de le laisser tomber de quelques degrés de plus pour maintenir la température constante, car le congélateur n'est pas toujours le meilleur pour maintenir une température constante. Un problème que vous devez savoir est que certaines marques ne divulguent pas le niveau de sucre dans leurs produits et cela peut avoir un impact sur le point de congélation. Afin de contourner cela, vous devrez continuer à baisser la température jusqu'à ce que vous trouviez le point de congélation.

Quelles sont les applications de mélange de cette technique? Comment cela a-t-il fonctionné sur votre menu?
Chez Panda & Sons, nous exploitons un menu silencieux. Habituellement, vous pouvez repérer un passionné de cocktails ou un barman et le menu silencieux propose une gamme plus large de cocktails commutés pour ceux qui veulent expérimenter et en savoir plus sur cette technique.

Nous avons constaté que la commutation est idéale pour ajouter de la texture à un esprit. Par exemple, en raison de l'ABV plus élevé lors de la coupure de l'eau, nous pouvons mettre en œuvre un élément de la technique appelé «punch au lait clarifié». Le bonus est que nous n'avons pas à ajouter d'arômes ou d'acides supplémentaires pour faciliter le fractionnement des graisses. L'ABV supérieur le fait très bien. J'ai déjà présenté la texture en ajoutant du lait de coco à un rhum blanc. Ensuite, avec notre rhum blanc de noix de coco «commuté», nous avons fait un daiquiri à la noix de coco. Nous utilisons les mêmes éléments constitutifs de la saveur, mais d'une manière différente et avec une texture ajoutée, qui, je crois, aide toujours la saveur.

C’est aussi une excellente technique pour mettre en valeur les saveurs existantes. Par exemple, avec un Scotch vieilli en fût IPA. Ici, nous changeons l'eau avec un IPA non alcoolisé, et l'avons donc appelé un «Switched Double IPA». Les résultats ont été assez spéciaux.

Une catégorie dans laquelle nous avons été les plus enthousiastes à l'idée d'utiliser la technique est les boissons tiki. La plupart des boissons tiki sont très diluées avec des jus. En changeant, nous utilisons les jus pour remplacer l'eau extraite de l'alcool respectif. Créant ainsi une boisson tiki plus courte et plus alcoolisée. Le cocktail ‘Jungle Bird’ en est un excellent exemple. Nous remplaçons l'eau du rhum par un mélange clarifié d'ananas et de jus de citron vert (vous n'avez pas besoin de clarifier, mais nous préférons l'aspect clair qu'il donne au cocktail). Vous vous retrouvez avec une version plus alcoolisée du cocktail plus synonyme d'un negroni au rhum tropical. Encore une fois, cela présente les mêmes saveurs, mais en redéfinissant le tout avec l'utilisation de la commutation.

Dans quelle mesure cela a-t-il été un essai et une erreur?
100% essais et erreurs. Lorsque vous créez quelque chose à partir de zéro, il n'y a pas de règles et c'est la joie. Il faut du temps pour perfectionner une technique et il y a eu de nombreuses expériences pour arriver là où elle en est. Ce qui est important cependant, c'est d'avoir un plan et une méthode d'essai et d'erreur détaillés et organisés.

De quel type d'équipement les barmans ont-ils besoin pour commencer?
Le principal équipement requis est un type spécifique de congélateur. Je suggère d'échanger l'évaporateur rotatif pour cela. J'en utilise un de la gamme Tefcold SEP (fridgesmart.co.uk/tefcold-sep- range).

C'est un investissement mais il est plus rentable pour l'entreprise que par exemple un évaporateur rotatif, et plus facile à réparer! La commutation est une technique zéro déchet, car l'alcool et l'eau peuvent être réutilisés. Le congélateur peut également être utilisé comme congélateur standard lorsqu'il ne commute pas, et a une capacité décente.

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