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Rehaussez vos cocktails avec du sel

Combien de fois avez-vous négligé le sel humble lorsque vous préparez une boisson?

Malgré sa fréquence, les lamelles peuvent avoir un impact énorme dans une boisson. Savoir comment utiliser correctement le sel peut vous aider à améliorer votre jeu de boissons de plus de façons que vous ne le pensez. Pour en savoir plus sur l'utilisation du sel, nous nous sommes tournés vers Meryll Cawn, membre de Chilled 100, qui est un peu experte en la matière. Cawn travaille dans l'industrie depuis 20 ans. Parallèlement à ses années derrière le bâton, elle a dirigé de nombreux séminaires éducatifs. Elle est actuellement associée au sein du cabinet de conseil All Stirred Up et barman au Hi Lo Club de San Francisco.

Quel rôle joue le sel dans un cocktail?

Le sel peut jouer de nombreux rôles différents dans tout le bar. Le sel est un exhausteur de goût, un booster de douceur, il réduit l'amertume et est également un conservateur.

Le type de sel est-il important?

Oui! Différents sels ont une «salinité» perçue différente ainsi que des profils de saveur différents. Certains sels ont un sens omniprésent de la salinité tandis que d'autres sont plus pointus. Différents sels peuvent être utilisés pour concentrer différentes saveurs dans une boisson.

Pouvez-vous nous parler un peu de l'apprentissage du sel!

Tout comme apprendre à utiliser n'importe quoi derrière le bar, la pratique et l'expérimentation sont essentielles. De plus, il est utile de faire preuve de souplesse dans la façon dont vous introduisez le sel dans la boisson. Vous pouvez directement ajouter du sel, utiliser une solution saline, ajouter du sel à un jus ou un sirop, ajouter une garniture salée ou utiliser un bord salé. J'ai toujours privilégié l'ajout direct de sel alors que beaucoup de gens préfèrent une solution saline. Trouver un magasin d'épices local avec une sélection de sels est utile si vous voulez jouer avec une variété de sels. Il y a aussi des tonnes d'endroits où acheter en ligne comme OakTownSpiceShop.com

De quelles manières utilisez-vous le sel dans les boissons?

Je travaille principalement avec une petite pincée de mes petits doigts qui, je sais, n'est pas une mesure précise. J'utilise du sel dans des boissons comme les Negronis, les Gimlets, les highballs de whisky et les classiques: Palomas et Margaritas. Le sel trouve définitivement sa place dans de nombreuses boissons de mon Dealer’s Choice.

Je conçois également des boissons qui contiennent du sel ajouté à l'avance aux jus ou aux sirops. Cela contribue certainement à la précision et à la cohérence ainsi qu'à prolonger la durée de vie du modificateur. Une de mes choses préférées que mon partenaire commercial, Patrick de All Stirred Up, préparait était un sirop de nori salé. Je l'ai utilisé dans des tonnes de cocktails et de mocktails.

Le sel humble peut transformer une image de boisson par Charles-Deluvio

Le sel humble peut transformer une boisson

Photo par Charles Deluvio

Y a-t-il des conseils sur la façon d'utiliser ou de ne pas utiliser de sel?

  • À FAIRE – utiliser du sel pour réveiller les vieux agrumes du jour (s). Il atténuera les notes amères et fera ressortir plus de saveur.
  • À FAIRE – tremper une garniture d'écorces d'agrumes dans un peu de sel pour donner une touche supplémentaire de complexité à un cocktail
  • NE PAS – oubliez de dire à vos collègues que vous avez ajouté du sel à quelque chose, de cette façon, il n'y a pas de double dosage.
  • FAIRE – pensez à la saleté de certains des sels les plus foncés pour le bien de votre bar et de vos invités.
  • NE PAS – oublier que le sel peut ralentir ou tuer la levure.
  • FAIRE – expérimentez toutes les différentes façons d'introduire du sel dans les boissons: cornichons, charcuterie, noix, caramel salé, etc.
  • À FAIRE – Utilisez du sel pour améliorer la saveur des ingrédients faits maison comme les arbustes, les amers et les sirops.
  • À FAIRE – rappelez-vous que tout le monde a des seuils différents pour le goût salé.
  • À FAIRE – utilisez du sel pour rendre les cocktails plus conviviaux pour les accords mets.

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