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Pasan Wijesena, de la renommée d'Earl's et Jacoby, parle de la masculinité pivotante et toxique et des avantages d'une réduction du nombre dans ses bars

Comme raconté à Amy Spanton. Portrait de Christopher Pearce.

Pasan Wijesena, propriétaire d'Earl’s Juke Joint et de Jacoby’s Tiki Bar dans l'ouest de Sydney, a pris le temps de s'asseoir avec nous lorsque nous avons fait la séance photo de ce mois-ci chez Jacoby’s pour le problème qui se pose maintenant. Avec un pedigree issu d'une carrière chez les propriétaires de Swillhouse, Anton Forte et Jason Scott, Pasan a eu envie de se diversifier seul. Voici son histoire de propriétaire de bar, en commençant par un diplôme en commerce et quelques barmans occasionnels.

Ma carrière dans l'hôtellerie a commencé alors que je travaillais dans une entreprise informatique juste après l'université où j'ai étudié le commerce. J'essayais de me lancer dans le marketing, je faisais du barman le soir pour essayer de mélanger les choses. J'ai décidé de quitter le poste informatique, mais en attendant, j'ai continué à faire du bar, sans jamais imaginer que ce serait la carrière, et je suis resté fidèle à ça. Et c'est devenu un travail à plein temps.

J'ai rencontré Jason et Anton à Oxford Art Factory puis nous avons décidé de créer Shady Pines et c’est là que tout a commencé. J'étais là-bas à Shady Pines pendant trois ans.

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Mais commençons par prendre du recul. Anton et moi avons travaillé ensemble chez Ruby Rabbit, c’est là que nous nous sommes rencontrés et que le personnel a bu un verre un soir et il parlait juste et a dit qu’il allait chez le directeur général d’Oxford Art Factory avec Jason. C'étaient là les deux GM d'origine. L'idée de Shady Pines y est née. La licence de petit bar est devenue une réalité. Nous avons continué à faire Shady Pines. Après trois ans là-bas, j'avais les pieds qui me démangeaient et je voulais faire mon truc.

J’ai toujours vécu aux alentours de Newtown et il n’y avait pas de bars locaux. Jason m'a vraiment poussé, il a dit: «Tu sais Newtown, tu devrais certainement aller y faire un bar.» C’est ainsi que j’ai lancé Earl’s. Anton et Jason m'ont vraiment soutenu. Je pense que si vous parlez à l'un des membres de l'équipe d'origine de Shady Pines, comme Jeremy Blackmore, Alex Dowd, beaucoup de bien est sorti de cette équipe d'origine. C'était un environnement vraiment inspirant.

J'ai ouvert Earl’s Juke Joint en 2013, il a donc maintenant sept ans. J'ai ensuite acheté ces types il y a quatre ans. C'est donc maintenant entièrement la propriété de mon père et de moi. Mes parents pensaient définitivement que l'hospitalité était une phase. Ils laissaient toujours tomber des indices comme «Peut-être que vous aimeriez reprendre la société d’ingénierie de votre père». Curieusement, c'était quelque chose d'aussi banal que Masterchef devenant grand pour les amener à voir que l'hospitalité était un choix de carrière décent. Ils pouvaient aussi voir que c'était quelque chose que j'étais vraiment heureux de faire.

J'adore l'industrie hôtelière. J'adore que vous puissiez vous adonner à votre côté créatif. J'adore la nature fraternelle entre les autres opérateurs et le personnel. Et je pense qu'en fin de compte, vous pouvez faire ce que vous aimez, donc cela ne ressemble pas vraiment à du travail. J'adore aussi l'innovation. Voir ce que font les lieux pour rester pertinents et connectés avec leurs invités pendant la pandémie est vraiment inspirant. À l'heure actuelle, vous voyez les opérateurs (qui en sont capables) qui aiment vraiment l'hospitalité en s'assurant qu'ils sont toujours là pour leur personnel et leurs clients.

Il y a des choses que je déteste. Il y a la masculinité toxique qui existe dans l'industrie, mais c'est quelque chose qui est exposé et éliminé maintenant. Je me suis publiquement prononcé contre les gens. Sans nommer de noms – j'ai parlé aux marques de personnes qui les représentent et que nos sites refuseraient de stocker leurs produits à moins que des mesures ne soient prises. Il est important pour ceux d’entre nous qui ont une plate-forme ou qui sont en position de pouvoir / d’influence de faire quelque chose et pas seulement de s’épouser à le faire. Dans mon environnement, nous avons une tolérance zéro pour ce genre de choses, nous la frappons assez rapidement. Avoir des gérantes de bar fait une grande différence dans la culture du lieu. Il y a aussi la dépendance à la drogue et à l'alcool dans notre industrie, qui est, encore une fois, un problème qui est traité en mettant davantage l'accent sur la santé mentale et la santé elle-même.

COVID a fait avancer beaucoup de choses pour nous. Votre salle peut fermer du jour au lendemain et peut-être que les briques et le mortier ne suffisent plus. Avoir autre chose à offrir est définitivement précieux – vente au détail, marchandises, profil en ligne – toutes ces choses comptent beaucoup plus maintenant.

Être dans une banlieue locale nous a définitivement aidés. Si nous étions dans le CBD, ce serait beaucoup plus difficile. Les petites salles sont mieux placées pour pivoter et prendre des décisions rapides.

Jacoby bat son plein

En tant qu'opérateurs de sites, nous avons plusieurs rôles. Offrir aux clients des expériences multi-sensorielles, des menus intéressants, de saison et durables, offrir le meilleur service client, leur faire découvrir un nouvel esprit artisanal ou un classique bien fait. Cependant, un rôle qui a toujours été implicite mais jamais vraiment défendu est maintenant au premier plan. Pour leur fournir des lieux sûrs. Et à l'ère COVID, cela signifie hygiène et distanciation sociale. La communication est la clé. Utilisez vos réseaux sociaux, utilisez la signalisation. Parlez à vos invités. Personne n’est devenu fou une fois qu’on leur a expliqué pourquoi nous devons faire toutes ces nouvelles choses.

Nous sommes encore au moins 12-18 mois loin d'un vaccin, alors allons-y pour que nous puissions continuer à faire ce que nous aimons: offrir aux clients un environnement sûr et réfléchi est tout aussi important que de faire le plein d'eau et de préparer une boisson de classe mondiale.

Je pense que l'industrie hôtelière sera différente de l'autre côté de cette pandémie. Je pense que les opérateurs dotés d'un modèle commercial solide s'en sortiront bien. Cela a forcé tout le monde à regarder leur entreprise avec un œil vraiment critique, à couper toute la graisse et à être vraiment efficace. Ce sont des lieux récompensés avec une bonne culture. Par exemple, tout notre personnel est sur JobKeeper – tout notre personnel est avec nous depuis deux ans, certains jusqu'à sept ans.

D'une manière étrange, cela a rendu les bars à cocktails spéciaux à nouveau. Maintenant que nous avons réduit nos échanges, les clients qui sont ici restent plus longtemps et dépensent plus d'argent, ils sont mieux servis. Cela l’a presque amélioré.

N'oubliez pas que l'industrie hôtelière est AMUSANTE. Le cliché est que les gens boivent dans les bons moments et ils boivent dans les mauvais moments. Mais cela mis à part, c'est notre travail de rester en contact avec nos clients et de leur offrir toujours l'hospitalité et un répit amusant de la vie. Que ce soit via un cocktail à emporter, une salle socialement distante, une discussion avec panneau de zoom ou une playlist Spotify. Nous pouvons encore améliorer les choses pour les gens, et les gens veulent soutenir leurs bars locaux. Les bars sont tout au sujet des gens, et cela n’a jamais été aussi évident ou important que maintenant.

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