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Nous nous souvenons de The Bayz – un Kings Cross Classic

La Brasserie Bayswater lance 5 nouveaux cocktails. Kings Cross, Sydney.

Histoire d'Amy Spanton, animée par David Spanton

Cette récapitulation a été modifiée et condensée pour mettre en évidence quelques points clés, mais vous pouvez regarder le tout en cliquant ici.

Le coronavirus iso a apporté une certaine étrangeté, soyons honnêtes. Tiger King. Papier toilette. Si nous avions eu une boule de cristal fonctionnelle, nous aurions certainement acheté des actions dans Zoom. Mais au lieu de cela, nous avons sauté à bord du train Zoom pour rassembler des gens de l'industrie et l'avons diffusé en direct sur notre page Facebook. L'un des premiers était un hommage à l'emblématique bar de Sydney, The Bayswater.

Le célèbre bar où vous pouvez vous asseoir et regarder les barmans au travail

Nigel Lacy, propriétaire de la brasserie Bayswater, 2000-2009

Q: Ayons une image complète du Bayz, Nige. Parlez-moi un peu de cela avant de vous lancer en 2000?
Il a ouvert ses portes avant la naissance de Charlie, je suppose, en 1982. Il a été ouvert par trois kiwis – Robert, Tony et Dean. C'était une institution avant qu'aucun d'entre nous ne s'implique. C'était une entreprise autonome sur Bayswater Road in the Cross et elle était là par elle-même avant tout le chaos de Bayswater Road dans les années 90. C'était un restaurant très fréquenté, populaire auprès des médias, de la télévision et de l'édition avec beaucoup de fidèles fidèles. C'était un bâtiment qui avait vraiment beaucoup d'âme. Il avait les os d'un magnifique espace social. J'ai eu la chance de m'impliquer et d'avoir cette opportunité. Je pense que la plupart des gars qui participent à cet appel ont vraiment aidé à le façonner.
Q: Lorsque vous l'avez repris, y a-t-il eu un grand changement par rapport à ce qu'il était avant?
Je pensais que la chose la plus importante était de se débarrasser du Stoli Crush. C'était le cocktail le plus vendu et c'était, à toutes fins utiles, une vodka citron vert et un soda. J'avais été exposé à quelques cocktails et barmans décents à Londres. Je suis allé là-bas ce premier vendredi et le barman faisait du jus de limes fraîches et je pensais que "c'est incroyable, c'est du jus de citron vert frais" mais il n'est entré que dans les margaritas et le Stoli Crush.

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Lenny Opai crée de la magie

Lenny Opai, directeur, 1999-2009. Actuellement, Icebergs Group.

Q: Lenny, tu étais là avant Nige, de 1999 jusqu'à la fin. Vous aviez une raquette incroyable en cours ou vous avez vraiment adoré l'endroit. Dis nous à propos de cela.
Pourrait être les deux pour être honnête. Quand j'ai commencé à travailler là-bas, il y avait un vrai buzz, c'était juste avant les JO. À ce stade, il n'y avait que deux barmen – David Harris et moi-même – et ce n'était que quelques cocktails que nous avons préparés. C'était le Stoli Crush (qui était en fait du jus de citron) – et nous préparions nos margaritas avec du jus de citron, du blanc d'œuf et du citron vert! Quand je suis arrivé au Bayz, j'étais prêt à en savoir plus. La prévoyance de Nigel, nous donnant beaucoup de latitude pour travailler, elle est venue de haut en bas. Et cela a attiré les autres gars. Il y avait juste une âme à ce sujet.

Naz (deuxième à droite) en action derrière le bar

Naren Young, 2001 – 2006. NYC depuis 14 ans et Dante (son dernier concert), a été couronné meilleur bar du monde en 2020.

Q: Naz, comment avez-vous commencé à vous y lancer? Et comment le décririez-vous à quelqu'un qui ne l'a jamais été?
Je suis venu à la Brasserie et je pense que nous pouvons tous être d'accord, il y avait juste cette aura à ce sujet. Il y avait beaucoup d'âme et beaucoup d'énergie qui m'ont attiré là-dedans. Il se sentait également plus adulte que les autres bars qui se déroulaient à Sydney à l'époque. Il y avait une clientèle plus âgée du monde de la mode et du monde des médias mais ce n'était pas du tout prétentieux et j'ai vraiment aimé ça. C'était une telle anomalie, au milieu de la croix des rois, dans le quartier rouge, plein de boîtes de nuit, de drogués et de gangsters.
À la base, The Bayz était un bar classique. Il n'y avait rien de moléculaire et de fantaisiste. Lorsque Brian tenait le bar, il y avait 300 verres sur la liste, que nous avons ramenés à 80. Nous avions une grande foule de Martini qui buvaient. Pour ceux qui connaissaient le terme déjeuner de puissance, c'était le Bayz. Vous entrez un vendredi et retournez dans le jardin et les gens cassent des huîtres et boivent des martinis et des mary sanglantes. Beaucoup venaient de Nigel et c'était le style à Londres. Ce serait négligent si nous n’accordions pas plus de crédit à ce que Nigel nous permettait de faire. Cela n'aurait pas fonctionné si nous avions essayé de créer une barre trop ésotérique et bizarre.

Chino se concentre

Charlie Ainsbury, barback au barman, 2005 – 2010. Actuellement, Proof & Company, Australie et Nouvelle-Zélande.

Q: Charlie, tu as commencé comme barback, tu te souviens de ton premier quart de travail?
Pour être honnête, ces changements ne font qu'un. Je me souviens avoir rencontré Lenny lors de mon premier quart de travail et il m'a demandé si j'étais un «seppo». Si vous ne savez pas ce que c'est, c'est une fosse septique, une américaine, pleine de merde! Je me souviens que c'était vraiment difficile, Lenny était un vrai trou du cul pendant ces premiers quarts de travail. Je me souviens d'un vendredi soir chargé et les divisions étaient toujours consécutives – limonade, soda, cola tous en rangées de cinq. Ils se faisaient claquer – chaque commande était de 10 sodas de vodka ou 15 mojitos – alors j'ai pensé que je penserais intelligemment et sortirais cinq bouteilles de soda supplémentaires car personne ne touchait le citron amer. Et Lenny prend juste ses bras et fait glisser toutes les bouteilles et me dit… "Non, c'est cinq bouteilles d'affilée!"

Manager de longue date Be Whalley avec Andy Penney

Andy Penney, barman de 2007 à 2010. Il est maintenant au Dolphin Hotel à Surry HIlls.

Q: Andy, vous étiez un professionnel chevronné lorsque vous êtes revenu sur les outils du Bayz, qu'est-ce qui vous a poussé à faire cela?
Comme tout le monde l'a dit, il y avait juste quelque chose à propos de ce bar. C'était le moment idéal, Naren venait de partir et Simon, Lenny et Chino étaient là. La soif de connaissances que tout le personnel possédait se répandrait sur les clients. Je me souviens à quel point nous étions tous excités quand nous avons pu obtenir 40% de Beefeater. Chino et moi allions au Whisky Exchange pour acheter de l'alcool pour le bar du fond. Toutes les entreprises qui existent maintenant font appel à toutes ces marques incroyables, mais nous avons dû faire tout cela nous-mêmes. C'était très amusant de travailler derrière le bar et de ne pas avoir la responsabilité (de la direction). Je me suis beaucoup amusé quand j'y ai travaillé.

Un jeune Simon McGoram

Simon McGoram, barman 2007 – 2008. Maintenant chez Atom Brands.

Q: Simon, comment vous êtes-vous retrouvé là-bas et à quoi ressemblait la scène dans les années 2000.
C'était l'un des premiers bars où je suis allé à Sydney. J'étais ébloui. J'étais déjà venu pour BarShow auparavant et il y avait une énorme différence à Auckland et à Sydney à l'époque. Auckland avait des dizaines de petits bars où l'on pouvait s'asseoir sur un tabouret de bar au bar mais à Sydney à l'époque il n'y avait pas de tabourets de bar. Les barres étaient un mur plat avec nulle part où mettre vos jambes. Les bars étaient distribués. Mais c'était tellement agréable de s'asseoir au bar et d'avoir une conversation avec quelqu'un de bien informé. C'était le seul bar de Sydney que je voulais travailler. Mon patron à l'époque dans un petit bar à Auckland appelé Mea Culpa, Lindsey Sorrel, m'a écrit une référence élogieuse et j'ai obtenu une interview avec Nige et j'ai trouvé un emploi là-bas.

Amy Cooper, écrivain sur les boissons et les réseaux sociaux, maintenant dans le magazine mensuel de Good Food The Drop

Q: Amy – vous êtes un journaliste et viviez au coin de la rue Bayswater. Comment était-ce à la Croix au début des années 2000?
C'était mon monde pour une période vraiment importante de ma vie et a une place très précieuse dans mon histoire personnelle. La Croix à l'époque était un endroit très différent. Il avait encore son éclat et son âme. Oui, elle avait sa crasse et son crime. Mais au cœur de tout cela, vous aviez cet endroit qui était vraiment une oasis mais aussi vraiment une partie de son quartier. Le Bayswater était insensible aux tendances et à une bulle de son temps. J'écrivais les pages sociales à l'époque et je me lavais après les événements, je m'asseyais dans ce bar, je regardais ma boisson se faire et je retrouvais mon équilibre. Il y avait toujours quelqu'un qui errait, sortait. C'est le genre de bar sur lequel les gens font des films et des émissions de télévision. Et en tant qu’écrivain, je me sentais beaucoup comme un bar d’écrivains. Cela nous a inspiré. Et ce n'est pas un hasard si les écrivains sont sortis de derrière ce bar. C'était une grande chose pour moi d'apprendre à aimer cette culture de cocktails. C'était un endroit fantastique (la croix à l'époque).

DJ Jason Martin, créant le plaisir de 1999 à 2009

Q: Bayswater était un restaurant jusqu'à 22h et après ça, il fallait mélanger. Je voudrais y aller sobre et jouer du jazz. Et puis les vins entraient et j'accélérais les choses. C'était comme une grande famille. Je découvrirais quelle était la chanson préférée de cette personne et la prochaine fois qu’elle franchirait la porte, après leur deuxième verre, leur chanson préférée serait diffusée «au hasard» et tout le monde s'en nourrirait.
Q: Quelles sont les trois chansons? Il y avait certaines chansons où le personnel s'arrêtait, alignait les plans, puis c'était en marche. Et les clients savaient que c'était aussi le cas. Le premier était les Scissor Sisters, Comfortably Numb ,. Un autre était Womack et Womack, Tear Drops, qui était vers la fin de la nuit, et celui qui était le plus important pendant de nombreuses années était Lionel Richie «All Night Long». Quand cela est arrivé, il y a eu des larmes!

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