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Les vins fortifiés d'Espagne sont en vogue… encore une fois

Comme on dit dans la mode: si vous attendez assez longtemps, ça finira par revenir avec style.

Le xérès, longtemps appelé boisson de mamie, a été l'un des vins les plus négligés au monde – jusqu'à présent. Le vin fortifié, fait de raisins blancs et d'eau-de-vie, est enfin en train de secouer son image bourrue. En partie à cause du mouvement des cocktails artisanaux et des buveurs de vin avisés, le sherry est tellement en vogue, comme il y a plus de deux siècles.

Peter Liem, co-auteur de Sherry, Manzanilla & Montilla: Un guide des vins traditionnels d'Andalousie, attribue le regain d'intérêt aux palais aventureux des buveurs de vin modernes. «La récente résurgence de Sherry peut être attribuée au public buveur de vin d'aujourd'hui, en particulier aux États-Unis», observe-t-il, «qui est plus sophistiqué que jamais. Plutôt que de simplement rechercher des régions viticoles de premier ordre telles que Bordeaux et la Bourgogne, les buveurs de vin explorent avec enthousiasme des régions auparavant inconnues, et Jerez en fait partie. »

Sherry 101

Pour l'apprécier pleinement, comme Shakespeare l'a fait de son temps, il est bénéfique d'apprendre sa riche histoire et le voyage élaboré qu'il mène à votre verre. Datant de 3000 ans lorsque les Phéniciens ont planté des vignes dans le sud de l'Espagne, le xérès est l'un des plus anciens vins du monde. Comme le cognac ou la tequila ont des désignations de domaine strictes, le sherry doit également être produit dans la région andalouse du sud-ouest de l'Espagne.

Établie comme l'une des premières appellations protégées d'Espagne en 1933, la région est appelée le «Triangle du Xérès» englobant les villes de Jerez, Sanlúcar de Barrameda et Puerto de Santa María. Dans cette région, le sol, riche en calcaire calcaire, est idéal pour la culture de raisins de xérès sous des températures estivales torrides. Les trois cépages à partir desquels le sherry peut être fabriqué sont Palomino, Pedro Ximénez (PX pour faire court)et Moscatel. Selon les types de raisins utilisés, le xérès est produit dans trois styles de base: sec, doux et mélangé.

Types de Sherry

Que ce soit la première ou la cinquantième fois que vous découvrez le vin aromatique espagnol, il y a toujours quelque chose à explorer avec la myriade de styles et de saveurs. Selon la méthode de vieillissement et le type de raisin utilisé, les six principales catégories de sherry sont Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez (également connu sous le nom de PX)et crème. Contrairement à une idée fausse répandue du xérès comme vin de dessert, les deux seuls types de xérès de dessert sont Pedro Ximénez et la crème.

Oloroso Pata de Gallina - Lustau

Oloroso Pata de Gallina – Lustau

Sherry Sips

Le Rebujito, un mélange de Sprite avec fino ou manzanilla, est le seul cocktail de xérès que vous trouverez en Espagne. En revanche, il y a une longue histoire avec des cocktails de xérès aux États-Unis, qui remonte à la fin des années 1800. Les boissons classiques au xérès de cette période incluent le Bamboo (fino avec vermouth sec et amer), le costume (gin, sherry fino, amer orange)et le Sherry Cobbler (xérès, sucre, fruits confus.) Il n’est pas surprenant que le sherry soit redécouvert par les barmans modernes pour sa polyvalence en tant que mélangeur.

«C'est un excellent substitut au vermouth car il est un peu plus sec. Cela fonctionne également très bien avec de nombreux scotchs et brandy qui sont vieillis dans des fûts de sherry de toute façon, ce qui en fait un excellent match à mélanger avec », dit Dave Kupchinsky, copropriétaire de Fiscal Agent à Studio City.

Le barman en chef Will Peet au Donostia, un bar à tapas basque à New York avec la plus grande collection de xérès au verre (plus de 45 ans) aux États-Unis, est également un fan des diverses utilisations d'un sherry. «Personnellement, j’adore l’association d’eau-de-vie et de xérès, une sorte de« si ça pousse ensemble, ça va ensemble ». Un de mes exemples préférés est un cocktail appelé le Sancho Panza, qui mélange du sherry à la crème riche avec du Brandy de Jerez sec, du brandy de pomme à haute résistance et de la liqueur de noix », explique Peet.

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De toute évidence, la grand-mère était beaucoup plus branchée que nous lui en voulions. Que ce soit en le sirotant directement d'un traditionnel copita verre ou à boire dans un cocktail, le xérès est l'un des vins fortifiés les plus glorieux à explorer. ¡Salud!


Buck andalou

Buck andalou

Buck andalou

Gracieuseté de Jeffrey Morgenthaler, Clyde Common, Portland, Oregon

Ingrédients:

  • 1 oz Tanqueray n ° TEN
  • 1 oz Amontillado Sherry
  • 1/2 oz. Jus de citron vert
  • 1 c. Sirop de Demerara
  • Bière au gingembre, en haut
  • Lime Wheel ou Peel, pour la garniture

Préparation: Placer tous les ingrédients dans une boîte à mélanger et agiter jusqu'à refroidissement. Garnir de 2 onces de bière au gingembre et passer dans un verre à collins. Roches et citron vert pour garnir.


Le mauser

Le mauser

Le mauser

Gracieuseté de Will Peet, Donostia, New York City

Ingrédients:

  • 3/4 oz. BodegasCésar Florido Moscatel Especial – MoscatelSherry
  • 1 1/2 oz. González Byass Viña AB – Amontillado Sherry
  • 2 oz. Tio Pepe FinoGonzálezByass- Fino Sherry
  • 3 tirets Angostura Bitters
  • 1/4 oz. Grenadine
  • 1/4 oz. Sirop de gingembre
  • 1/2 oz. sirop de vanille
  • 1/2 oz. Jus de pamplemousse
  • 3/4 oz. Jus de citron vert
  • Amers de Peychaud
  • branche de menthe

Préparation: Fouetter la glace pilée, verser sur la glace pilée dans un verre à bière sur pied. Garnir des amers de Peychaud et d'un gros brin de menthe.


Numéro 21

Numéro 21

Photo par DineAmic Group

Numéro 21

Revae Schneider, Siena Tavern, Chicago, Illinois

Ingrédients:

  • 1 1/2 oz. Mont Gay Black Barrel
  • 1 oz Templeton Rye Whisky
  • 1/2 oz. Lustau East India Solera Sherry
  • 1/4 oz. Le Sirop Lavender Honey
  • 1 trait de Scrappy’s Lavender Bitters
  • Bande d'orange, pour la garniture

Préparation: Ajoutez le rhum Mount Gay, le whisky de seigle Templeton, le miel de lavande Le Sirop, le xérès et les amers de lavande Scrappy dans un verre de pinte vide. Ajouter de la glace et remuer pendant 30 secondes. Versez dans le verre vers le haut ou sur la glace. Décorer d'orange
andain.


La rose et la ficelle Woodbine

La rose et la ficelle Woodbine

La rose et la ficelle Woodbine

Gracieuseté de Dave Kupchinsky, copropriétaire, agent fiscal, Studio City

Ingrédients:

  • 1 oz Auchentoshan 3Wood Scotch
  • 1 oz Lepanto PX Solera Brandy de Jerez
  • 3/4 oz. Xérès Olorosso
  • 1/4 oz. bénédictin
  • Écorce de citron, pour la garniture

Préparation: Remuer, filtrer et servir avec un zeste de citron.

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