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Le visage changeant des menus de cocktails: Naren Young explique pourquoi la simplicité est la clé

Histoire de Naren Young

Dans le dernier numéro, j'ai parlé des façons changeantes dont beaucoup d'entre nous dans l'industrie et nos invités ont bu différemment pendant ces jours sombres de Covid. Je voudrais développer un peu plus cela et parler spécifiquement du visage changeant des menus de cocktails et de ce que cela signifie en termes de la façon dont moi et certains leaders de l'industrie à qui j'ai parlé avons déplacé leur attention de leurs offres habituelles et de façons dont ils présentent leurs menus dans cette nouvelle norme.

De mes jours à la brasserie Bayswater où nous avions un recueil magnifiquement organisé, à mon séjour à Dante qui a été deux fois nominé pour le meilleur menu de cocktails du monde à Tales of the Cocktail, les menus ont toujours été quelque chose dont j'ai toujours été fier et passionné. De nombreux bars du monde entier mettent une quantité obscène de temps et d'argent dans leurs menus et, en fait, tout leur concept prend souvent vie à travers ces mêmes pages. Mais les temps ont changé et beaucoup d'entre nous ont dû s'adapter face à l'évolution des nouveaux goûts et demandes sur une base apparemment quotidienne.

Récemment, je suis venu à bord à The Orchard Townhouse à New York en mai de cette année, l'une des premières tâches a été de créer un nouveau menu qui se concentrerait dans un premier temps sur le nouveau phénomène des boissons à emporter, une première pour la ville. Comme dans tous les bars du monde entier, notre principale préoccupation était la trésorerie, nous n’étions donc pas en mesure d’acheter beaucoup de produits, le cas échéant.
En plus d'appeler les faveurs de toutes les marques avec lesquelles j'avais une relation, je devais examiner l'inventaire en interne pour créer le menu à partir de ce que nous avions sous la main, y compris des cocktails en lots du programme précédent qui était en place avant l'arrêt. C’était la première fois que je préparais un menu en utilisant cela comme point de départ. C'était instructif et instructif.

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Alors que le menu de Dante finirait par passer à 70 boissons, un nombre ridicule pour être sûr, au cours des dernières années, en parcourant le monde, j'ai remarqué qu'il y avait une tendance croissante vers des menus plus petits, certainement une bonne chose. Et c’est là que je pense actuellement. Notre menu à The Townhouse propose actuellement environ 16 verres (plus quelques plats du jour), un nombre gérable et facile à exécuter.

La façon dont j’ai abordé mes menus actuels est de lister des boissons familières, confortables et satisfaisantes sans rien de trop bizarre ou ésotérique, tout en travaillant avec ce que nous avons déjà en interne. Étant au plus fort d'un été typiquement new-yorkais étouffant et avec toutes les boissons servies dans des gobelets en plastique, le menu devait être rempli de boissons propices à ce style de service tout en étant au courant de la saison.

Il est temps d’être des enfants ingénieux. Si vous avez une tonne de bourbon sous la main, comme nous, alors devinez quoi? Il est temps de sortir quelques-unes de vos boissons au whisky américain préférées. Peut-être sont-ils les favoris des menus du passé, alors que j’ai aussi beaucoup aimé parcourir les livres de cocktails récemment, à la recherche de recettes que j’avais oubliées ou que j’avais nouvelles pour moi. Une fois que je passerai par une marque, je passerai à une autre marque et l'utilisera à sa place jusqu'à ce que nous puissions nous permettre de nous en tenir à une marque préférée. Il en va de même pour tout esprit de base dans tout le menu. Moins nous pouvons acheter (du moins pour l'instant) à mesure que nous nous remettons sur pied, mieux c'est.

La carte des cocktails de l'Orchard Townhouse New York

Le rôle de la barre arrière change également ici car au moment de la rédaction de cet article, les invités ne sont toujours pas autorisés à l'intérieur de nos salles, ce qui signifie bien sûr qu'ils ne peuvent pas regarder curieusement ces magnifiques bars arrière que nous avons avec amour et organisé avec passion. En conséquence, presque tous ces esprits rares, chers ou exotiques que nous convoitons vont simplement rester indéfiniment là-bas, gagner de la poussière, prendre de la place et, ce qui est plus inquiétant, immobiliser les liquidités indispensables dans les stocks. En conséquence, je vais commencer à utiliser, disons, ce Glenfiddich 18 ans dans une boisson au whisky, car gagner de l’argent en caisse est bien plus important dès maintenant pour notre survie même.

En ce qui concerne les aspects physiques du menu, bien sûr, c'est le changement le plus évident pour nous tous. Les menus à contact faible ou nul sont devenus la norme, l'utilisation généralisée des codes QR mettant nos clients plus à l'aise. Essayer de transmettre votre «concept» de menu est moins pertinent que jamais et franchement, personne ne se soucie vraiment de cela pour le moment, ce qui devrait donner lieu à des discussions intéressantes lors de la saison des récompenses, si une telle chose existe même en ce moment. Une chose pour laquelle chaque bar devrait être récompensé en ce moment, c'est de tenir le coup et de s'en sortir.

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