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Le rhum épicé peut-il passer du rail à l'étagère supérieure? Tom Bulmer plonge dans cet esprit épicé

Récit de Tom Bulmer, directeur du Rum Club, Australie

Le rhum a toujours été difficile à classer. Il n'a jamais eu une origine ou une culture pour définir ce qu'il deviendrait et comment il se développerait en tant que catégorie. C'était toujours d'un endroit exotique et lointain. C’est romantique, oui, mais avec cela, vous ne pourriez jamais vraiment savoir quelles lois régissaient sa production ou qui la fabriquait.

La difficulté du rhum épicé est doublée, les réglementations concernant sa production n’existent tout simplement pas. Doit-on l'appeler une liqueur? Un esprit? Juste un autre rhum? C’est difficile à cerner. Même en écrivant ceci, la catégorie des rhums épicés s'élargit de façon exponentielle. Nous savons tous à quel point un point de différence est important, et le rhum épicé offre cela. Mais où se situe-t-il? Il est parfois même vendu comme le rail pour le rhum noir.

La popularité croissante du rhum épicé est très intéressante, mais le rhum n’est pas le premier spiritueux à voir la même tendance. Les amers et les amari ont été conçus pour présenter des herbes et des épices de différentes régions, l’avènement du gin pourrait être considéré comme une «vodka épicée» et les «finitions en fût PX» dans le whisky pourraient également être considérées comme une épice. Alors, pourquoi le rhum épicé reçoit-il souvent une mauvaise réputation de la part de la communauté du rhum? Il y a de très bonnes choses là-bas, alors comment les élever au statut premium?

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Devenir épicé
Parlons des épices elles-mêmes. Le caractère et la saveur du rhum épicé se sont récemment transformés en s'éloignant nettement de la vanille et du clou de girofle traditionnels. L'utilisation d'ingrédients indigènes pour démontrer une région, une seule épice et une épice sèche sont de plus en plus populaires. Les marques ont commencé à s'orienter vers la séparation des adjectifs pour créer un produit ciblé tel que «noir épicé», «épicé sec» ou «agricole épicé».

Cela soulève ses propres problèmes pour les barmans de première ligne – vous devez vous assurer de gérer les attentes des clients et de déterminer s'ils veulent quelque chose de traditionnel ou quelque chose de la nouvelle race. Pensez également à la façon dont vous équilibrez la façon dont vous l'utilisez dans les cocktails de la même manière que nous choisissons soigneusement les amers et les amari.

Les rhums épicés que vous choisissez peuvent être radicalement différents, surtout si vous considérez l'impact de l'un des ingrédients les plus importants – le sucre.

Sucre
Le sucre est à la fois la raison du succès dans la catégorie et aussi pourquoi la premiumisation est un défi. Il y a eu beaucoup de sucre ajouté aux rhums épicés et aux rhums normaux au fil des ans et il a tendance à être mis sous les projecteurs. Pendant COVID, j'ai parlé à mon chef cuisinier de l'utilisation d'épices en cuisine. Il a curieusement dit "créer un équilibre entre l'amertume des épices contre le sucré et reconnaître que ce n'est pas un vice mais plutôt une saveur de conduit".

Il est intéressant de noter que nous faisons cela tout le temps dans les cocktails, mais une fois une marque de bouteilles qui logique, certains sont offensés. En disant cela, de nombreuses marques se sont concentrées sur des doses extrêmement élevées de sucre et d'arômes d'imitation, ce qui rend difficile d'apprécier la différence lorsqu'elle se présente.

Cela m'amène à quelque chose d'intéressant, le «rhum sec épicé». Le concept est simple, pourquoi épicé doit-il signifier sucré? Au cours des deux dernières années, nous avons commencé à voir de plus en plus de marques supprimer et réduire la quantité de sucres, tout en améliorant l'utilisation d'épices identifiablement différentes. Avoir un épicé sec à disposition est une différence importante. Comme nous en avons déjà parlé, cela affecte la façon dont les barmans l'utilisent dans les cocktails et les boissons spiritueuses / mixtes. S'il y a déjà suffisamment de sucre dans la boisson, vous ne voulez pas avoir à doubler. Gin a traversé un problème similaire lors de la création de normes pour «London Dry» et a limité les sucres autorisés. Il sera intéressant de voir comment cette catégorie se développe, d'autant plus qu'aucune loi ne l'entoure.

Enfin, je veux expliquer pourquoi c'est important pour vous. C’est parce que les barmans sont les gardiens des connaissances spirituelles pour la plupart des gens qui aiment sortir le soir. Aider un client à faire le meilleur choix pour lui est quelque chose que nous apprécions tous. Certes, je préfère souvent parler à quelqu'un de ces «finitions en fût», mais la vérité est que la majorité d’entre nous sert plus de rhums épicés que de whisky vieilli. Alors quand ils le demandent, offrez-leur peut-être un dessert sec ou sucré et voyez ce qu'ils préfèrent. Si un représentant de la marque vient vous vendre un produit, épicé ou non, demandez-lui d'où viennent le rhum et les épices et quelle est la quantité de sucre dans la bouteille. S'ils ne disposent pas des détails exacts, pensez probablement à d'autres options. Pour ne pas dire que le rhum doux est mauvais, même Drambuie a eu sa journée au soleil. Mais il y a aussi beaucoup de faux rhum épicé sur le marché qui souvent n'utilisent même pas le rhum comme alcool de base. Attention l'acheteur.

La catégorie du rhum est l'un des grands spiritueux les moins réglementés. Pour continuer à privilégier la chose la plus importante est qu'elle doit être honnête et transparente. Cela s'applique aux marques, mais il s'agit également de savoir ce que vous versez. En fin de compte, il s'agit d'être amoureux des bons produits et de la confiance pour offrir à vos clients la meilleure expérience.

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