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Le maître sommelier Fred Dexheimer passe ses journées

Fred Dexheimer est l'un des un peu plus de deux cents maîtres sommeliers du monde, titre qu'il a obtenu en 2007.

Au cours d'une carrière qui s'étend sur plus de 20 ans dans l'industrie du vin et de l'hôtellerie, Fred a développé 36 programmes de vins et de boissons dans les restaurants et les hôtels. Il est ambassadeur et conférencier dans des dizaines de régions viticoles à travers le monde et est un éducateur et artiste du vin recherché.

En plus de ses fonctions de vin, Fred est un développeur de cocktails accompli avec plus de 100 recettes originales créées. Il développe actuellement un programme d'éducation en ligne sur le vin intitulé Taste Like a Master, où les aspirants professionnels du vin et les aficionados peuvent apprendre les compétences, les systèmes et les communications pour déguster le vin comme un maître. Voici ce qu'il peut enseigner aux barmans sur le mélange des cocktails de vin et le développement d'un programme de vin post-COVID.

Fred Dexheimer, MS derrière le barreau

Fred Dexheimer, MS derrière le barreau

Avez-vous utilisé ce temps pour créer des cocktails de quarantaine uniques?

Oui, j'ai joué avec quelques cocktails pendant ce temps. Principalement du gin et du bourbon. Pour être honnête, c'est assez simple. J'ai bu du bourbon (esprit de choix), avec Gatorade (pour la gueule de bois), un soupçon de JO frais (dose de vitamine C)garnie de bière au gingembre (un peu d'épice c'est sympa) et Angostura amers (car, vous savez, la digestion). Cela semble bizarre, mais il a tout ce dont vous avez besoin pendant ces périodes!

J'ai l'intention de commencer à jouer avec quelques sirops et peut-être quelques teintures cette semaine. Si j'étais barman à plein temps, je deviendrais fou en ce moment dans ma cuisine en créant toutes sortes d'amers, de teintures, de sirops et d'infusions.

Je parie que lorsque nous serons autorisés à retourner au travail, vous verrez un tout nouveau monde pour les menus de cocktails.

Je pense que le moment est venu d'étudier des livres avancés comme Liquid Intelligence, Aviary et Cocktail Codex et de revenir dans les livres classiques comme Savoy et les œuvres de Jerry Thomas. Travaillez également sur une technique parfaite. Peut-être aborder la sculpture sur glace ou des applications stylistiques plus courantes dans d'autres parties du monde. YouTube est à portée de clic! Je serai toujours à la recherche du meilleur Manhattan de tous les temps! J'ai mes secrets…

Fred Dexheimer, MS Derrière le bar, verser

Fred Dexheimer, MS Derrière le bar, verser

Comment votre programme de dégustation en ligne Taste Like a Master aidera-t-il les barmans à découvrir, suggérer et servir du vin?

Le programme Taste Like a Master est conçu pour répondre aux questions que je rencontre chaque jour de tous les côtés de l'industrie. Le quoi, pourquoi, où, qui et comment déguster le vin. La connaissance, c'est le pouvoir. Avant cette pandémie, j'ai toujours pensé que je pouvais être utile pour enseigner les compétences de dégustation, de vente et d'achat de vins aux barmans. Il y a toujours eu une compartimentation entre le bar et le service, comme c'est le cas pour le devant et l'arrière de la maison en général. Construire un programme dont les barmen peuvent apprendre au téléphone ou à la maison sur leur ordinateur à cette époque pourrait leur permettre de revenir encore mieux au travail est un excellent concept pour moi!

Fred Dexheimer, MS

Fred Dexheimer, MS

Comment les programmes de vin changeront-ils à la réouverture du bar?

Les programmes œnologiques ne seront plus jamais les mêmes. Il y a plusieurs raisons à cela, mais les deux principaux points sur lesquels je vais me concentrer sont les suivants.

L'interaction humaine ne sera pas la même. La touche personnelle d'un sommelier ou d'un barman sera différente. Cette proximité et cette familiarité seront longues à restaurer.

La deuxième partie est le prix. Je ne suis pas certain que les gens voudront payer 3 à 4 fois des majorations sur le vin qui sont standard dans l'industrie. Rappelez-vous en tant que directeur des boissons pendant plus de deux décennies, ces majorations se rejoignent généralement en un P + L gérable dans une industrie qui voit au mieux 10% de profit. L'industrie du vin sur place tiendra compte de cela, car les gens sont maintenant habitués à acheter des vins au prix de détail dans les restaurants. Cette habitude peut être difficile à briser pour beaucoup.

C’est un nouveau monde et nous devons tous pivoter vers de nouvelles idées. Demandez à vos clients fidèles et à votre communauté quels sont leurs besoins et adaptez-vous.

Fred Dexheimer, MS

Fred Dexheimer, MS

Quels conseils pouvez-vous offrir aux barmans et aux propriétaires de bars?

Travaillez avec vos fournisseurs pour créer des relations durables et dynamiques au service de l'invité. Participez aux efforts de la communauté et soutenez votre personnel de base de manière significative.

De nombreuses expériences devront désormais être virtuelles avec des événements de type IA. Service via Zoom. narration et connectivité de manière virtuelle. Je fais ce genre de choses depuis quelques années maintenant. La touche humaine me manquera, mais j'ai hâte de m'adapter et de communiquer d'une nouvelle manière dans ce monde.

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