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«  Le brassage n'était pas étranger aux premiers Australiens '': Sam Egerton plonge dans l'histoire de la bière en Australie

Sam Egerton, dans un territoire plus familier, travaillant avec des cocktails

Récit de Sam Egerton, directeur des bars du groupe Merivale

J'ai toujours aimé la bière; c'est ma boisson de l'île déserte. Je ne peux pas penser à une façon plus rafraîchissante de voir la fin des jours sous les tropiques, avec Wilson à la remorque. À ce jour, ces connaissances ont été au mieux au niveau de la surface. Est-ce délicieux? Bien sûr! Est-ce que la bière Kölsch ou une bière blonde? Cela nécessitera du travail. À cet effet, j'ai commencé un voyage pour apprendre autant que possible et j'espère pouvoir partager ces idées avec vous.

Quel meilleur endroit pour commencer que dans notre propre arrière-cour. Bien que relativement nouveaux, nous avons définitivement fait notre part pour le monde brassicole. Le paysage des bières en Australie n'a jamais été aussi passionnant; avec 740 brasseries actives, et seulement 6% de ce nombre capturé par les plus grands brasseurs, il existe désormais une bière pour chaque occasion. Alors que les premiers zythophiles avaient moins de choix, chaque histoire a besoin d'un début. Alors voici le nôtre.

Sydney vers 1791

Avant l'arrivée des Britanniques, plus de 500 groupes autochtones habitaient le continent australien, avec des populations de plus de 750 000 personnes. Le brassage n'était pas étranger aux premiers Australiens, avec Way-a-linah (une boisson de type cidre à base de gomme d'eucalyptus de lutruwita (Tasmanie)) un exemple connu. Au cours de la décennie qui a suivi l'arrivée de la première flotte, le nombre de la population autochtone a été réduit de 90%, la maladie, l'acquisition de colons et les conflits directs étant à blâmer. Pour reconnaître les propriétaires traditionnels et les gardiens permanents des terrains mentionnés, il sera fait référence à la fois à leurs prénoms et à ceux qui les ont remplacés.

Plan de Sydney en 1792

La bière et le brassage britanniques sont arrivés avec la première flotte, avec le débarquement à Boree (North Head) célébré «  avec succès à la colonie a été bu dans quatre verres de porter, après quoi un feu-de-joie a été tiré et le tout a donné trois acclamations ». Une fois installés, les premiers arrivants ont vu le besoin d'une bière cultivée localement.Il y a eu deux noms qui revendiquent la couronne de premier en Australie dans le secteur des bières, des noms que l'on peut trouver sur les robinets ou les magasins de bouteilles des pubs à travers le pays – James Squire et John Boston.

Né à Kingston upon Thames dans le Surrey, en Angleterre, en 1754, James Squire a été reconnu coupable le 11 avril 1785 pour vol et condamné à sept ans. Il est arrivé avec la première flotte à bord du Charlotte à Ka-may (Botany Bay) le 18 janvier 1788. Après avoir terminé son temps en tant que condamné, il a fondé The Malting Shovel en 1798 près de Wallumedegal (Kissing Point, Ryde – aujourd'hui Belmore Street) . Squire a peut-être commencé à brasser à Wallumedegal en 1792 et a fourni des preuves en 1820:

«Je suis dans la colonie depuis son tout premier établissement et depuis 30 ans, je suis brasseur. Au début, je vivais à Sydney et je brassais de la bière en petites quantités. Je l'ai vendu alors pour 4d le litre et l'ai fabriqué à partir de houblon que j'ai obtenu du Daedalus. J'ai également brassé pour le général Grose et le colonel Paterson pour leur propre consommation à partir de l'anglais Malt. Je suis établi à Kissing Point en tant que brasseur depuis 28 ans, et j'ai brassé de la bière à partir de maïs indien et d'orge coloniale. »

John Boston est venu dans la colonie en tant que colon libre, à bord du Surprise le 25 octobre 1794, avec sa femme et ses trois enfants. Un homme autoproclamé aux multiples talents, avec «une connaissance du brassage, de la distillation, de la fabrication du sucre, de la fabrication du vinaigre, de la fabrication du savon». Il a commencé à brasser en juillet 1795 dans une maison de ville à Eora (Sydney) sur O'Connell Street, non loin de l'endroit où se trouve aujourd'hui le restaurant Hubert.

Le défi pour tous les brasseurs à cette époque était un accès régulier à de l'orge et du houblon de qualité, le voyage de retour à la maison étant substantiel. Un approvisionnement adéquat de malt et de houblon est arrivé à bord du Daedalus à la fin de 1792, ce qui corrobore l'affirmation des Squires. En 1796, le Porter importé était vendu à deux shillings la bouteille par rapport à la «  bière fabriquée à Sydney '' pour un shillings et six pence qui «  était brassée à partir de maïs indien, correctement malté, et amère avec les feuilles et les tiges de … la groseille du Cap Les tentatives de remplacement du houblon ne se sont jamais concrétisées et les premiers brasseurs australiens se sont concentrés sur la culture du houblon local de 1800 à 1820, avec un approvisionnement sporadique via des navires pour maintenir l'industrie naissante. Squire a commencé son incursion dans la culture du houblon en 1802, rapportant les premières étapes du succès en 1806.

Sydney Cove vers 1810

Boston a été le pionnier de l'utilisation du maïs dans le brassage, qui était abondant, bon marché et plus facile à gérer pendant le maltage et le brassage que l'orge coloniale. Le maïs et le blé étaient plus efficaces dans le rendement de la bière, huit boisseaux étant nécessaires pour produire une grosse tête (240 litres) de bière par rapport à l'orge coloniale, qui en exigeait dix. Squires a adopté l'approche du brassage d'orge cultivée localement en hiver et de maïs pendant les mois les plus chauds.

Ses premières bières utilisaient du blé et du maïs fournissant l'essentiel de la matière fermentescible, avec l'ajout de sucre de canne. Bien que la pratique ait eu ses critiques, la bière coloniale résultante s'est avérée gagnante auprès des premiers colons. Ce style de bière brumeux se poursuit aujourd'hui avec la Coopers Sparkling Ale, l'un des derniers vestiges d'une bière australienne unique. Fabriquée avec du maïs malté et du sucre, et disponible toute l'année dans des conditions météorologiques typiques d'Eora, le style colonial populaire de la bière était probablement très éloigné de la bière artisanale disponible au palais d'aujourd'hui.

La majorité de la bière aurait été de la bière, le porteur local arrivant avec la deuxième vague au-delà de 1820. La bière coloniale popularisée par Squire et Boston était fabriquée à partir de maïs malté et brassée avec l'ajout de sucre de canne. C'était corsé, sucré et ringard avec une teneur en alcool similaire à celle des lagers australiennes d'aujourd'hui (4,5-5%). Il aurait été nuageux, brun avec des caractéristiques de houblon douteuses en raison des problèmes d'approvisionnement de l'époque. Bien que cette bière moins qu'attrayante ait eu sa part de détracteurs, en 1821, la consommation annuelle de bière coloniale était de 11 gallons par tête par rapport à 1 gallon de bière importée.

L'utilisation du sucre de canne dans le brassage britannique a été légalisée en Grande-Bretagne en 1847, et le maïs et le riz ont été introduits en 1880 pour agir comme adjuvants (une source non maltée de sucre fermentescible). L'introduction du maïs et du riz a résolu le problème de la brume de bière provenant de l'orge nouvellement développée tout en fournissant une bière avec un niveau d'alcool acceptable et un corps plein que les consommateurs attendaient. Le Reinhetsgebot bavarois (loi sur la pureté de 1516) a limité les brasseurs à n'utiliser que de l'orge et du blé.

L'introduction du maïs et du sucre de canne dans la brasserie a été la première grande contribution australienne à l'industrie brassicole mondiale, avec jusqu'à 50 pour cent de la bière fabriquée à Victoria dans les années 1880 à base de sucre. L'utilisation d'adjuvants dans le brassage au 21ème siècle est considérée comme courante, certaines des plus grandes marques mondiales les utilisant pour diverses raisons et les résultats souhaités. Sans la nature ingénieuse des premiers brasseurs d'Australie, répondant à la clameur d'une colonie assoiffée, le brassage à travers le monde aurait peut-être été très différent.

Les réservoirs coulent sous Sydney 2020

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