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Entretien avec le président de la brasserie Akashi Tai Sake et Toji, Kimio Yonezawa

Niché dans une baie animée de la baie d'Osaka, dans la préfecture de Hyogo, dans le sud-ouest du Japon, Kimio Yonezawa, président et Toji de la brasserie Akashi-Tai travaille d'arrache-pied sur son saké exceptionnel.

Fondée en 1856, la brasserie Akashi-Tai a une histoire incroyable. Au début, l'entreprise familiale fabriquait de la sauce soja, un processus qui nécessite des étapes similaires pour le brassage du saké. Depuis lors, l'entreprise s'est développée de manière exponentielle avec Kimio Yonezawa à la tête de l'entreprise au cours des 30 dernières années en tant que Toji (ou maître brasseur de saké). Non seulement la société a maintenu sa tradition de brassage de saké délicieux de haute qualité, mais elle s'est développée dans la distillation de whisky et de gin. Nous avons eu la chance de rattraper les Toji pour en savoir plus sur Akashi-Tai.

Brasserie de saké Akashi Tai

Brasserie de saké Akashi Tai

La brasserie Akashi-Tai a une longue histoire. Pourriez-vous nous expliquer comment l'entreprise et le saké ont évolué au fil des ans?

La brasserie Akashi Sake a commencé à fabriquer de la sauce soja. Puis mon arrière-grand-père a lancé une entreprise avec une distillerie, ma famille a commencé à fabriquer du saké 60 ans avant ma naissance. Jusqu'en 1970, c'était une époque où n'importe quel saké pouvait être vendu sur le marché. Cela signifie que quel que soit le type de saké, il peut être acheté et consommé. Ces dernières années, la consommation d'alcool en général au Japon a chuté de façon spectaculaire. Il y a trente ans, lorsque je suis retourné travailler à la brasserie Akashi Sake, la plupart des ventes se concentraient sur le saké et la liqueur bon marché. Par conséquent, nous avons progressivement commencé à nous concentrer sur le nombre de gamme de saké de haute qualité et haut de gamme. J'étais confiant quant à la qualité de mon saké et de mes liqueurs, mais les ventes ont continué à baisser. J'ai réalisé que mon entreprise n'avait aucune image de marque à l'époque. J'avais confiance en le saké lui-même, alors j'ai décidé, en 2005, de faire venir des gens de l'étranger pour essayer d'évaluer mon saké. À partir de là, je me suis concentré sur les ventes à l'exportation de saké, en particulier sur le marché britannique. De belles rencontres et une augmentation des ventes à Londres m'ont conforté dans mon choix. La première vente à l'exportation était de 90 bouteilles; actuellement, nous exportons environ 15 000 bouteilles trois ou quatre fois par an. En 2017, nous avons obtenu une licence de fabrication de whisky et de spiritueux et avons commencé à exporter aux États-Unis en 2019.

Nous lisons que votre famille brassait depuis 1856; évidemment, il y a eu de nombreux changements dans la façon dont vous avez produit votre saké depuis lors; quelles traditions sont restées? Selon vous, quels changements au processus surprendraient le plus vos ancêtres?

Même maintenant, nos processus de brassage du saké sont effectués manuellement. Nous analysons les données avec des nombres précis, mais à la fin nous émettons des jugements avec nos cinq sens. Je pense que nous devons garder ces traditions.

Il y a probablement deux choses qui surprendraient mes ancêtres.

L'une est que le développement du système de réfrigération a permis de fabriquer du saké toute l'année.

Le second est la manière de travailler des Toji. Je suis maintenant Toji à plein temps. Cependant, il y a vingt ans, les Toji ne sont venus à la brasserie que pour un temps limité en tant que saisonnier. Ils ont travaillé pendant six mois, d'octobre à mars. Maintenant, nous fabriquons du saké toute l'année sauf par temps très chaud lorsque la température est trop élevée. Nous ne sommes plus des Toji saisonniers mais des fabricants de saké toute l'année.

Votre brasserie fabrique plusieurs styles différents de saké, pourriez-vous nous expliquer ce qui rend chaque saké unique?

Je considère que l'alcool est le produit de luxe ultime. Par conséquent, je pense que chaque Saké doit avoir son propre caractère et son individualité. Nous brassons différents types de saké avec différents goûts et profils d'arômes en raison de l'utilisation de différentes matières premières, de différents rapports de polissage du riz et de différentes levures. Par exemple, c'est «Akashi – Tai Junmai Daiginjo Genshu» qui est notre saké signature fabriqué par Akashi Sake Brewery conformément aux valeurs traditionnelles. D'un autre côté, je cherche toujours à créer une nouvelle valeur. Si vous gardez simplement la tradition, vous serez laissé pour compte par le temps et deviendrez dépassé. Je suis ravi de continuer à développer des valeurs et d'être innovant car je souhaite toujours proposer un saké attractif à des consommateurs d'âges et de goûts différents. Un saké vieilli et un saké pétillant avec une touche sensationnelle. Je rêve toujours que des gens du monde entier sourient et apprécient mon saké. Et puis, comme résultat, je pense qu'il sera unique et attrayant.

Quels conseils donneriez-vous aux barmans pour servir votre ligne de saké?

Je suis heureux d'en parler! J'ai produit beaucoup de sakés et de liqueurs appropriés qui peuvent être bons pour la préparation de cocktails. Parce que nos sakés et nos liqueurs sont très aromatiques, corsés et profonds, donc lorsque vous faites des cocktails, ils ne se perdent pas dans le mélange avec d'autres spiritueux et d'autres ingrédients. Lorsque vous comparez le saké du marché simple à notre saké, vous pouvez sentir que le nôtre a vraiment une touche et un caractère japonais. Essayez-le! Nos sakés sont vraiment polyvalents en particulier, Shiraume Ginjo Umeshu et Tokubetsu Honjozo Genshu, ils peuvent être dégustés avec de nombreux cocktails différents. Pourquoi ne pas remplacer le gin et la vodka par notre saké. Et remplacez les Whiskies Bourbon par des Whiskies Hatozaki!

Nous aimons à quel point votre saké se marie bien avec la nourriture; Quels sont vos accords préférés?

La ville d’Akashi est une petite ville de pêcheurs entourée par la mer et toujours remplie de poisson frais. Notre Saké ne se marie pas seulement avec les plats de poisson, il se marie très bien avec les plats de viande ou internationaux.

Akashi-Tai Junmai Daiginjo Genshu se marie bien avec une salade fraîche, des plats de poisson cru, des sushis et du poisson grillé. Akashi-Tai Daiginjo Genshu se marie très bien avec les assiettes de charcuterie, les sashimis et les huîtres.

Akashi-Tai Honjozo et Akashi-Tai Junmai se marient si bien avec des plats grillés simples ou des plats de viande fumée et de fromage. Akashi-Tai Honjozo Genshu convient bien avec le tempura et la viande grillée, en particulier les plats de barbecue et les hamburgers!

Vous avez récemment commencé à distiller du whisky, avec la ligne Hatozaki, avez-vous toujours été intéressé par ce processus? Qu'est-ce qui vous a poussé à vous développer dans les esprits?

Mon entreprise distille en utilisant la méthode Super Arospas. Depuis que je suis enfant, je suis familier avec la distillation de liqueur et de shochu. Et j'ai essayé le Whisky quand j'avais 20 ans et j'ai commencé à découvrir la merveille du Whisky. J'ai tellement exploré avec le whisky à cette époque, mais quand je suis devenu plus occupé avec la fabrication du saké et que l'attention du whisky était moindre à ce moment-là. Depuis 2005, je voyage plus fréquemment au Royaume-Uni pour vendre du saké et de la liqueur et j'ai visité de nombreux bars à Londres. Je me sentais à nouveau proche du whisky et je voulais explorer à nouveau et rêvais de faire du whisky si j'en avais la chance. L'opportunité s'est présentée lorsque j'ai rejoint le groupe Marussia. J'ai eu l'opportunité de construire la nouvelle distillerie sur le site de la brasserie Akashi Sake, nommée Kaikyo Distillery. Mon rêve de fabriquer du whisky au Japon est devenu réalité. Je veux utiliser pleinement la technologie de distillation et de brassage et les connaissances que j'ai acquises grâce à mon expérience. Notre groupe en Écosse avait une excellente et expérimentée expertise. Leur inspiration et leur échange d'idées et de techniques ont été très encourageants et m'ont aidé à avancer. Rien de plus amusant que de développer une toute nouvelle expertise.

Y a-t-il des similitudes dans la manière dont vous abordez le brassage du saké et du whisky?

Les catégories de liqueurs sont nettement différentes pour les liqueurs brassées et distillées. Cependant, les deux ont un processus de fermentation et des similitudes peuvent être trouvées ici. Le saké est fermenté à basse température (environ 53,6 ° F) pendant plus longtemps (30 jours de plus pour notre bien). Pour le whisky, le moût termine son processus de fermentation en 72 heures. Nous appliquerons la sagesse de la fermentation du saké à cette fermentation du moût. Nous devons prêter une attention particulière à la fermentation. Je pense que les faits clés de la profondeur du goût du whisky japonais sont que l'eau et les climats s'expriment ici. Je pense que c'est l'une des raisons pour lesquelles le whisky japonais est réputé délicieux. En plus de cela, notre expérience avec la fabrication du saké qui ajoute plus de caractère à notre whisky.

Cette fonctionnalité fait partie de notre plus grand point culminant Inside the World of Niche. Pour en savoir plus sur Sake et Akashi-Tai, rendez-vous dans notre hub.

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