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Dan Gregory pointe son chapeau sur Robert Hess de DrinkBoy

Photographie d'histoire et de cocktails par Dan Gregory

C’est le cœur lourd que je dis au revoir à Hobart et en lisant ceci, je viens de me réinstaller à Brisbane. La Tasmanie m'a offert beaucoup de choses; un espace incroyable pour barman au sein d'Evolve, un lien avec une famille d'accueil incroyablement proche et surtout, c'est le lieu de naissance de ma fille. Je serai de retour sur cette belle île à un moment donné, mais il est temps d’ouvrir un nouveau chapitre.

Maintenant, organisons le déménagement! Je ne me qualifierais pas de procrastinateur, mais quand il s'agit de préparer des déménagements, je devrais être là-haut avec les meilleurs d'entre eux. Placer mes livres dans des cartons d’emballage un à la fois… et je me mets à lire chacun d’entre eux. Un travail qui devrait prendre une heure se transforme en un voyage de six heures, parcourant des pages que je n’ai pas consultées depuis très longtemps.

Il y a un livre qui m'arrête dans mes traces et qui a été très apprécié. «Le guide essentiel du barman» par Robert Hess. Ce n’est pas un livre que trop de gens auraient lu. Je me souviens avoir trouvé ce livre alors que je frappais ma foulée avec le mouvement des cocktails classiques en 2008, la même année où il a été publié. En y repensant maintenant, ce livre m'a accompagné dans tous les mouvements que j'ai faits dans ma carrière et a parcouru la côte est de l'Australie à plusieurs reprises et même lors de quelques voyages à l'étranger.

Si vous avez commencé le barman dans les années 2000, vous vous souviendrez peut-être de M. Robert Hess d'un blog appelé DrinkBoy qu'il a lancé en 1998 alors qu'il travaillait toujours pour Microsoft. C'était un fanatique de cocktails artisanaux qui a transformé une passion de toujours en son concert à plein temps et a inspiré de nombreux barmans de cette époque. Pionnier dans la renaissance du mouvement des cocktails classiques, il a cofondé en 2005 le Musée du Cocktail Américain qui cherche à préserver l'histoire du cocktail et la culture qui l'entoure. Vous pouvez même le regarder mélanger une variété de classiques avec sa série de vidéos en ligne «The Cocktail Spirit» qui a fait ses débuts en 2007. J'étais accro à ces derniers à l'époque et à ce jour, je me retrouve en cliquant sur un de temps en temps.

Son livre est l'une des raisons pour lesquelles je suis tombé amoureux des classiques. Il commence par un aperçu de l'histoire des cocktails et des nombreuses époques et, bien sûr, comporte une section sur les bases du barman. Ces sections peuvent être passées très rapidement dans la plupart des autres livres, mais cela vaut vraiment la peine de regarder de plus près ici. Il existe des définitions détaillées des familles de boissons mixtes, ce que je pense est un must pour tout barman en herbe. Ensuite, une belle section simple sur les spiritueux, liqueurs et modificateurs utilisés dans les boissons à venir mais cela évite de descendre dans le terrier du lapin avec des détails. Maintenant, au cœur du livre et de ma section préférée, les boissons. Il a une grande collection des classiques de base, puis se glisse dans une incroyable gamme de nouveaux et anciens mais tous avec l'ADN d'un vrai classique.

Vous aurez beaucoup de boissons à mélanger à partir de ces pages, les spécifications semblant précises et bonnes pour la plupart d'entre elles. Les deux que j'ai faites sont de M. Hess lui-même. Le premier est le Champagne Antoine, si vous êtes comme moi et que vous aimez parfois votre boisson sèche alors cela va frapper cet endroit. Créé pour le restaurant Antoine à la Nouvelle-Orléans pour un événement Tales of the Cocktail. J'ai choisi de ne pas boire la boisson dans une flûte et je l'ai plutôt servie dans un verre pétillant sur de la glace.

Le second est ce que je pense devrait être dans le répertoire de tout nerd de cocktails. Le Trident est un riff de Negroni basé sur l'aquavit, si votre bar attend toujours sa livraison d'aquavit, vous pouvez le sous-titrer pour un genévrier avant. Et encore une fois, Hess sert cela directement, mais je suis allé plus vers le style Negroni et servi sur de la glace.

Ce livre m'a toujours procuré un sentiment de confort et de nostalgie, peu importe où je suis dans ma vie. Et si vous le trouvez un jour entre vos mains, j'espère qu'il en fera de même pour vous.


Champagne Antoine 
25ml gin (I used Poltergeist A True Spirit Gin)
25ml dry vermouth (I used Noilly Prat) 
5ml absinthe (I used Bourgeois Absinthe)
120ml dry sparkling wine (I used 2015 Velvet & Willow)

Add the first 3 ingredients to a tin, 
add ice and give a quick hard shake
Double strain over the sparkling in the fizz glass.
Add ice, spray with lemon zest and discard.
Pairs very well with shellfish or Jamon Iberico.


Trident
25ml aquavit (I used Never Never Aquavit)
25ml Cynar
25ml fino sherry (I used Sa?nchez Romate Fino)
2 dashed peach bitters

Add all ingredients to a mixing glass, 
add ice and stir down well.
Strain over ice and garnish with a lemon twist.
A drink for every occasion.

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