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Comment créer un programme sans déchets

Bien qu’il soit presque impossible d’être totalement exempt de déchets, il est possible de réduire la quantité de déchets provenant d’un établissement.

Intérieur Sparrow + Wolf

Intérieur Sparrow + Wolf

Photo de Sabin Orr

Un restaurant de Strip à Las Vegas travaille avec diligence pour passer les ingrédients de la cuisine au bar afin d'éliminer le besoin d'avoir une commande distincte pour l'épicerie du bar. Ryan Hauret, directeur adjoint, nous en dit plus sur Sparrow + Wolf et ce qu'ils font pour aider à réduire les déchets dans le monde des bars en constante évolution.

Steak de moineau + loup

Steak de moineau + loup

Photo de Sabin Orr

Sparrow + Wolf du chef Brian Howard est une cuisine américaine influencée par ses voyages, sa formation classique et ses racines du Midwest. Leur objectif est d'équilibrer l'ancien et le nouveau ainsi que de cuisiner en synergie avec les saisons. Situés dans le quartier chinois, ils continuent d'être influencés par leur environnement. La carte des boissons change constamment avec les saisons, il y a donc toujours quelque chose de frais à essayer.

Moineau + Loup Dirty Martinez

Moineau + Loup Dirty Martinez

Photo de Sabin Orr

Ils ont une mentalité de «tirer du garde-manger», ce qui signifie essentiellement qu'ils se concentrent sur la synergie entre l'avant et l'arrière de la maison. Ils ont moins de stocks, moins de déchets et un point focal sur la création de cocktails qui se marient directement avec leur nourriture.

Cette méthode leur permet d'acheter moins tout en trouvant des moyens innovants d'utiliser un seul ingrédient.

Ils maximisent leurs profits en fermant la boucle entre le bar et la cuisine. C’est simple: «moins vous jetez, plus vous en utilisez, plus vous gagnez. En étant conscient de ce que nous jetons ou réinventons dans la cuisine ou dans le bar, vous économisez de l'argent, ce qui maximise l'utilisation des déchets », déclare Hauret.

Moineau + Loup El Zapatero

Moineau + Loup El Zapatero

Photo de Sabin Orr

Sparrow + Wolf associe sa nourriture à des cocktails en raison de son amusement et de sa créativité. «Nous travaillons avec de grandes saveurs sur les deux menus, donc nous sommes très conscients de la façon dont ils jouent ensemble. Et parfois, il est très surprenant de savoir ce qui fonctionne bien ou ce qui contraste bien.

Conseils aux barmans et aux chefs pour équilibrer le menu nourriture et boissons

  1. Collaboration! L'équipe du bar et les chefs doivent être sur la même longueur d'onde. "Si vos équipes ne sont pas sur la même page, vos menus se liront ainsi."
  2. Demandez à votre équipe de bar de se préparer dans la cuisine avec l'équipe BOH. Un lien naturel se formera, ce qui aidera à maintenir l'équilibre entre les menus.
  3. Formez vos équipes. Défier à la fois BOH et FOH pour en savoir plus sur l'autre évite la discordance entre les menus.

Certaines des boissons les plus populaires actuelles de Sparrow + Wolf sont le Dirty Martinez, fait avec du gin Roku, du Dolin Blanc infusé au sencha, du sirop de Sakura, du yamamomo et du shiso bitter; le mandalorien avec Kavalan Whisky Distillery Select, oolong demerara, théière bitter et boba; et El Zapatero à base de vodka Source One, d'arbuste aux agrumes d'estragon, de cassis, d'airelle et de Sherry Oloroso. Les plats préférés des clients incluent le cou d'agneau braisé pendant 30 heures et leur portier vieilli à sec, frotté au miso et grillé au bois, et servi avec du banchan américain qui tourne tous les jours.

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