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Célébrez la journée du saké avec Akashi Tai et une leçon de saké

En l'honneur de la Journée nationale du saké et dans le cadre du lancement de notre nouveau site central Inside the World of Niche Imports, nous avons eu la chance d'interviewer Kimio Yonezawa de la brasserie Akashi-Tai Sake. Yonezawa est le président et Toji, ou maître brasseur, de l'entreprise et possède une quantité impressionnante de connaissances et d'histoires.

Aujourd'hui, il parle un peu du processus unique de production du saké et d'un cocktail amusant utilisant à la fois son saké et son gin.

Gamme de saké Akashi Tai

Gamme de saké Akashi Tai

Vous êtes très fier des ingrédients bruts que vous utilisez dans votre saké, pouvez-vous nous en dire un peu plus?

Je m'approvisionne uniquement en ingrédients locaux pour mon amour afin que je puisse voir le processus et la croissance de ces matières premières. Par exemple, le riz.

Il existe en gros deux variétés de riz: l'indica, une variété à grain long, et le japonica, une variété à grain court. Chacun de ceux-ci peut être subdivisé en riz gluant et non collant. Le riz japonica non collant cultivé localement est utilisé pour brasser du saké au Japon. C'est le même type de riz que les Japonais consomment normalement comme nourriture quotidienne. De nombreux types de sakés de qualité supérieure sont préparés avec du riz saké qui convient particulièrement au brassage du saké. Les caractéristiques du riz à saké sont des grains plus gros, une teneur en protéines plus faible et une solubilité plus élevée pendant le processus de brassage.

La principale variété de riz que nous avons utilisée s'appelle le riz roi du saké «Yamadanishiki». Il a été introduit en 1924 à la station locale d'expérimentation agricole d'Akashi et a été nommé «Yamadanishiki» en 1936. De nos jours, il peut être cultivé en dehors de la préfecture de Hyogo. Cependant, nous avons un attachement beaucoup plus profond au riz Yamadanishiki fabriqué à Hyogo tel qu'il est cultivé localement, et c'est le lieu de naissance de ce riz. Par conséquent, nous achetons du «Yamadanishiki» fabriqué dans la préfecture de Hyogo auprès d'un agriculteur local et l'utilisons pour notre brassage de saké. Nous sommes très fiers du riz récolté localement au cours de notre longue histoire.

Brasserie Akashi-Tai

Brasserie Akashi-Tai

Votre Daiginjo Genshu doit être surveillé pendant 72 heures d'affilée – que se passe-t-il pendant cette période, et comment diable restez-vous éveillé?

Cette question doit être expliquée un peu plus en profondeur!

Ce dont nous avons besoin pendant 72 heures, c'est «Koji-mai» = fabrication du riz Koji, pour notre Junmai Daiginjo / Daiginjo Genshu.

Pour la vinification, le jus de raisin contient des sucres, qui fermentent en présence de levure, mais avec les boissons à base de céréales, comme le saké et la bière, il est d'abord nécessaire de créer l'enzyme pour utiliser le pouvoir de décomposer l'amidon dans le grain. pour le convertir en sucre avant la fermentation de la levure. Les enzymes jouent un certain nombre de rôles, déchiquetant finement l'amidon pour le convertir en sucre, décomposant les protéines et produisant des peptides et des acides aminés.

Dans le brassage de la bière, le malt est utilisé comme source de ces enzymes, mais pour fabriquer du saké, une substance appelée kome-koji (Riz Koji) est utilisé. Rice Koji est fabriqué en cultivant des champignons koji sur du riz cuit à la vapeur. Le riz koji peut simplement être appelé koji. Le champignon koji (Aspergillus Oryzae) est une variété de moisissures bénéfique et sûre qui est également utilisée dans la production d'assaisonnements japonais traditionnels, tels que le miso et la sauce soja. La première étape dans la fabrication du koji utilisé dans le brassage du saké consiste à inoculer le riz cuit à la vapeur avec les spores de koji-champignons, appelés tane-koji.

Après un certain temps, les spores germent et commencent à répandre leurs filaments fongiques. En deux jours environ, le riz cuit à la vapeur est entièrement recouvert de champignons koji. Au fur et à mesure que les champignons koji se développent, ils produisent des enzymes qui s'accumulent dans le koji (Fig. 2.4). Les koji-champignons sont les plus actifs à une température d'environ 96,8 ° F, mais cessent toute activité à une température supérieure à 113 ° F. Pour cette raison, le processus est soigneusement contrôlé dans une pièce de la brasserie appelée «koji-muro», où la température est maintenue à environ 86 ° F et l'humidité relative maintenue entre 50% et 80%. Le riz poli pour faire du koji s'appelle koji-mai. Les enzymes koji sont très efficaces et le rapport de koji-mai dans le riz poli utilisé pour fabriquer le saké doit seulement être compris entre 15% et 25% pour que les enzymes remplissent leur rôle.

Actuellement, nous utilisons le capteur de température et recevons un e-mail de notification lorsque la température est susceptible de dépasser 113 ° F, même la nuit. C'est la raison pour laquelle la création de Koji est un long processus et il faut consacrer beaucoup de temps et d'attention. Ce processus est l'un des processus les plus sensés de la fabrication du saké. Ces jours-ci. Nous pouvons surveiller la température du Koji en faisant ainsi nous vérifions seulement quand cela est nécessaire si la température est trop basse ou élevée et retournons à la brasserie pour prendre soin du Koji. Autrefois, il fallait surveiller tout le temps, mais de nos jours, nous sommes un peu aidés par la technologie, car la température peut être surveillée afin que nous ne nous réveillions que lorsque cela était nécessaire.

Avec Akashi-Tai, Kimio Yonezawa dirige également 135 East Gin et Hatozaki Japanese Whiskey. L'élégance et l'histoire du brassage du saké peuvent être vues à travers les expressions des deux autres spiritueux, ce qui en fait un moyen idéal pour explorer les possibilités du saké.


Longitude Line, cocktail et bouteille, 135 gin est

Ligne de longitude

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Ingrédients:

  • 1 once. Gin 135 ° EST
  • 1/3 oz. Akashi-Tai Umeshu
  • 1/3 oz. Sirop d'Hibiscus
  • 1/2 oz. Jus de lime frais
  • 1 once. Blanc d'oeuf ou Aquafaba *

Préparation: Secouez à sec (sans glace), puis secouez avec de la glace. Décorer de fleurs d'hibiscus séchées.

Aquafaba *

Saumure ou eau de pois chiches utilisée comme substitut aux blancs d'œufs. Souvent utilisé dans la pâtisserie / cuisine végétalienne.

Assurez-vous de revenir plus tard ce mois-ci pour notre entretien complet avec l'énigmatique Kimio Yonezawa. Cette fonctionnalité fait partie de notre plus grand point culminant Inside the World of Niche. Pour en savoir plus sur Akashi-Tai, rendez-vous dans notre hub.

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