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Amaro & Bitters: sortir de l'ombre avec Jessica Arnott

Recettes d'histoires et de cocktails par Jessica Arnott, Foxtrot Unicorn, Perth

Photographie de cocktails par Christopher Pearce

Si vous me l'aviez demandé il y a quelques années, j'aurais probablement dit que tout comme ces filles méchantes et «chercher», les barmans devraient arrêter d'essayer de faire de l'amaro une réalité. Ces liquides herbacés et amers ont longtemps bouillonné dans l'arrière-plan de la culture de la boisson occidentale, largement méconnue en dehors de l'Europe. Depuis que j'ai commencé à travailler dans des bars à cocktails décents il y a de nombreuses lunes, les barmans ont essayé de pousser le noir, l'amertume et ouvertement aromatique sur des clients sans méfiance, qui, pour la plupart, cherchaient juste un verre de jus d'alcool et un bon moment.

Habituellement gavé après des repas italiens de banlieue, ou jouant des rôles de soutien non crédités dans un cocktail chic, il y a eu une anomalie étrange qui traverse la culture populaire – l'obsession persistante de l'Australie pour le «Lemon Lime & Bitters». Tout ce feu de poubelle chargé en profondeur dans une boisson énergisante. Et, bien sûr, l'ascension lente et régulière du Negroni, du classique culte ésotérique à sans doute l'actuel King of Cocktails.

Mais les temps changent ». Je sens enfin que nous sommes sur le point de convaincre les masses de ce que nous savons depuis le début… le truc est vraiment délicieux. Le crédit là où le crédit est dû, le médicament d'entrée ultime dans les perceptions changeantes de la catégorie a été l'Aperol Spritz. Un cocktail devenu si populaire ces dernières années qu’il peut prendre sa place dans le hall de la renommée «Woo Girl», aux côtés du Cosmo, de la Caipiroska et de l’Espresso Martini.

Il semble que la tempête parfaite pour que les amaro et les amers pénètrent enfin dans le courant dominant soit arrivée. La vodka est en train de perdre la course de popularité au gin, ce qui signifie que les palais des gens sont plus à l’écoute des saveurs botaniques audacieuses. Les cocktails à faible teneur en alcoolémie semblent être une tendance qui persiste, ce qui signifie que les amaros peuvent être plus fréquemment utilisés comme pièce maîtresse de nos créations.

Si les barmans peuvent simplement garder les boissons amusantes et accessibles, alors l'amaro et les bitters pourraient bien réussir.

Fancy Hanky Panky

Given that my right thigh is covered in a tattoo dedicated to this cocktail, 
I couldn’t possibly write an article about bitters without including a riff on this classic. 
A banger of a digestif, where coffee plays missing link between the intense 
bitterness of Fernet Branca and brings forward cocoa notes 
in an otherwise jammy vermouth.

30ml gin
30ml Carpano Antica Formula
1 barspoon Fernet Branca
10 fresh coffee beans
Glass: Nick & Nora
Garnish: orange zest
Method: Add ingredients to a mixing glass, 
fill with ice and stir until properly diluted. 
Strain into a chilled coup. 
Spritz orange zest from a distance and 
balance garnish on the side, so as not to increase the bitterness of the drink.

Midnight Cobbler

One of the biggest problems you’ll encounter mixing with the darker amaros, is colour. 
Washy poo brown doesn’t neccessarily pop from across the bar. 
But churned with crushed ice in a metal tin until super frosty, with berries on top? Problem solved!

30ml Averna
30ml Lustau Amontillado Sherry
30ml blackberry verjuice shrub*
3 dashes wattleseed & vanilla bitters**
Glass: tin julep cup
Garnish: fresh blackberries, small rosemary sprig
Method: Add ingredients to a julep tin. 
Fill with crushed ice and churn well with until the tin is icy. 
Cap with fresh crushed ice, garnish and serve.
*To make the verjuice, mix 250g of blackberries with 
250g of white caster sugar to steep overnight. 
Add 250ml of verjuice then press gently through a sieve to collect the liquid.
**To make the bitters, add 1 tsp of ground, toasted wattleseed 
and half a scraped vanilla pod (ones left over from cooking are great) 
and one bottle of Scrappy’s chocolate bitters to a vac seal bag. 
Sous vide at 60°C for 20 minutes.

Desert Bird

Much like the boom in local gin production, 
there are some absolute cracker amaros being produced locally now. 
The native botanicals bring a wonderful savoury edge to this rendition of a much loved tiki classic. 
Hot tip: unless your pineapples are super sweet in peak season, 
I actually recommend using generic bottled juice. 
The sugar content adds much needed body to balance the bitterness of the Okar, 
which is significantly less sweet than the traditional ingredient.

45ml spiced rum
15ml Applewood
Okar Amaro
45ml pineapple juice
15ml lime juice
10ml orgeat
Glass: tiki mug
Garnish: pineapple fronds
Method: Add ingredients to a cocktail shaker, filled with ice. 
Shake hard in order to create a little foam. Strain into a tiki mug, 
fill with cubed ice and garnish.

Bananavardier

This twist brings some fun to a serious drink in a serious category. 
It’s a collaboration from the team at Foxtrot Unicorn and is 
crazy popular for what, on paper, is kind of a weird drink. 
Yes, using two different brands of banana liqueur is both ridiculous and necessary. 
Sure, you could go rescuing and fermenting heirloom banana skins, 
but the magic really is in the nostalgia you get from this recipe.

20ml Jim Beam Black
20ml Campari
20ml sweet vermouth
10ml Tempus Fugit Crème de Banane
10ml Giffard Banane du Bresil
Glass: rocks
Garnish: dried banana chip
Method: Add ingredients to a mixing glass, then fill with ice. 
Stir until properly chilled and diluted. 
Strain into a glass over a large clear ice.

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