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4 distilleries de New York ramènent la production de seigle en petits lots dans la vallée de l'Hudson

Au début des années 1800, l’État de New York fournissait plus de la moitié des jeunes grain de seigle– désignant la région de la vallée de l’Hudson comme le «grenier à pain du pays».

Utilisé comme culture de couverture hivernale, les agriculteurs biologiques ont récolté les propriétés ingénieuses du grain – capturer les nutriments, améliorer la santé des sols, prévenir l'érosion des sols et réduire les mauvaises herbes sans utiliser d'herbicides. Avec une grande abondance de grains de seigle de haute qualité, les distillateurs artisanaux locaux ont prospéré alors que d'innombrables distilleries fermières produisaient du whisky reflétant le terroir unique de l'État. Puis, dans les années 1920, la prohibition a forcé toutes les distilleries à fermer, laissant sécher la source des spiritueux américains.

Ces dernières années, les Américains ont encore une fois a adopté les propriétés «spirituelles» du grain de seigle avec la réintroduction de produits dans les aliments et plus encore, la boisson – apportant finalement whisky de seigle retour à son état d'origine de New York.

«En raison des nouvelles céréales qui sont arrivées, nous assistons à une renaissance de l’intérêt et de la production de petites céréales aux États-Unis. Hudson Valley est un haut lieu pour les petits agriculteurs biologiques. Nous travaillons à la revitalisation de la production de céréales (de seigle) de grande valeur », explique Mark Sorrels, directeur du Small Grains Project à l’Université Cornell.

Peu de distilleries agricoles ont contribué au succès de ramener la tradition vieille de 200 ans de production de seigle en petits lots dans la vallée de l'Hudson, mais avec des approches actuelles. Ces distilleries, situées le long des rives de la rivière Hudson et au-dessus des champs d’orge ondulés, comprennent la première distillerie de New York après l’interdiction, Tuthilltown Spirits; Distillation du patrimoine de Coppersea; Taconic Distilling et Hillrock Estate Distillery qui revendique la première malterie des États depuis la radiation. Tous respectent une pratique durable de la «ferme à la bouteille» – à commencer par les variétés de céréales traditionnelles récoltées localement (seigle, maïs et orge) qui supportent la rusticité et la richesse en saveur et complexité que les types produits en série principalement utilisés par les opérations de fabrication de malt.

Whisky de seigle Hudson Manhattan

Whisky de seigle Hudson Manhattan

Créée en 2003, la distillerie Tuthilltown Spirits a été la première distillerie de whisky à New York depuis la prohibition à produire certains des spiritueux les plus prisés du pays. «Lorsque les esprits ont commencé à couler, c'est à ce moment-là que nous avons su que nous avions quelque chose de très spécial», déclare Ralph Erenzo, distillateur et fondateur de Tuthilltown Spirits.

Whisky de seigle Hudson Maple Cask

Whisky de seigle Hudson Maple Cask

Un point de référence est le reconnu Whisky de seigle Hudson Manhattan—Un mélange de 90% de seigle et de 10% d'orge maltée qui génère une expression rustique mais douce. «Le seigle commence avec un goût poivré et épicé, mais lorsque vous le laissez reposer dans un verre, vous découvrez qu'il se transforme soudainement en caramel et en vanille», décrit Erenzo.

L'attention aux détails commence par l'approvisionnement en grains de seigle auprès d'agriculteurs biologiques à moins de dix miles de là, le broyage du grain local dans le moulin à farine historique de Gardiner, New York, puis une fermentation à ciel ouvert permettant aux levures ambiantes de libérer des saveurs supplémentaires d'éthanol de terroir et variation saisonnière de la purée—les saveurs de la vallée de l'Hudson.

Coppersea Floor Malt

Malt de sol Coppersea

Une autre véritable expression de la distillation artisanale, Coppersea Distilling exploite une ferme de 75 acres sans additif à New Paltz, New York, s'approvisionnant en toutes matières premières sur place. Au début de 2012, Coppersea est devenue la première distillerie de New York à malter son propre seigle et son orge, ce qui a permis de s'engager à 100% de céréales de la vallée de l'Hudson.

Bouteille Coppersea

Bouteille Coppersea

Le grain n'est pas un matériau fermentescible car il est fait d'amidon. Grâce au grain de maltage, l'amidon se transforme en sucre, puis se transforme en alcool par la levure dans la purée. Dans cette approche, Coppersea incite le grain à penser qu'il est temps de faire pousser la plante. Le grain est placé dans une pente; de l'eau de source et de l'air sont ajoutés au mélange pour déclencher la germination. Le liquide est égoutté et le malt est déplacé vers le sol. Pendant une semaine, l'équipe de Coppersea ratisse et fait tourner le malt sur le sol pour créer une germination uniforme. Le grain, maintenant appelé «malt vert», est cuit dans un four – ce qui lui permet de durer plus longtemps pour une distillation future, de pouvoir être broyé pour la mouture et d'ajouter des saveurs de noisette et de torréfaction à son «esprit».

Hillrock Malthouse (extérieur)

Malthouse Hillrock (À l'extérieur)

Situé à Ancram, New York, Hillrock Estate Distillery exploite tous les malteries au sol, comme Coppersea, bien qu'elle revendique la première nouvelle malterie de l'État depuis la prohibition. Entourée de champs d'orge vallonnés, l'élégante malterie relie le processus «du champ au verre» de transformation du grain du domaine en whisky raffiné.

Hillrock Malthouse (à l'intérieur)

Malthouse Hillrock (À l'intérieur)

Avec un équipement de distillation de cuivre sur mesure, l'équipe de Hillrock a un contrôle complet sur le caractère et la qualité de chaque petit lot de whisky de premier ordre. Chaque détail est raffiné et de qualité imprégné de la tradition vieille de 200 ans de la production de seigle en petites séries.

Grain du domaine Hillrock

Grain du domaine Hillrock

L'ambre riche et doré Whisky de seigle double repose dans de nouveaux fûts de chêne américain # 3, puis dans des fûts de chêne américain # 4, ajoutant des couches de caramel et de vanille, complétant ainsi l'épice de seigle traditionnelle. Aujourd'hui, le whisky primé est vendu dans 14 États et compte, et continue de rendre hommage à leur bien-aimé et regretté maître distillateur Dave Pickerell.

Distillerie Taconic

Distillerie Taconic

De même, Taconic Rye du fondateur reflète le terroir profond de la vallée de l'Hudson – des courants de bois et d'épices refroidis par une eau de source artisanale riche en minéraux, donnant un seigle exceptionnellement doux. Au contraire, la distillerie Taconic, située à Stanfordville, New York, ne refroidit pas le filtre pour préserver la saveur complète du whisky, d'où le léger «trouble» du liquide. Il est courant que les distillateurs sacrifient une petite quantité d'arôme naturel pour plus de clarté lorsqu'ils refroidissent le whisky, en éliminant certaines des molécules grasses ou des huiles aromatiques.

Embouteillage taconique

Embouteillage taconique

Au lieu de cela, Taconic donne autant de saveur que possible au whisky. Le vieillissement joue évidemment un grand rôle dans le profil de saveur du whisky, laissant l'équipe Taconic expérimenter la finition en fût: Cognac, Madère, voire le sirop d'érable.

Bouteilles Taconic

Bouteilles Taconic

Ensemble, ces distilleries agricoles sont à l'avant-garde du mouvement de distillation artisanale et continuent de faire des vagues dans l'industrie du seigle, conservant toujours la provenance du passé.

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